還記得《大宅門》里白七爺和孫子白占元在街邊狂吃十幾盤兒爆肚的經典場景嗎？據說這一段是導演為重溫老北京人記憶的特意安排。作為北京特色傳統小吃，爆肚的歷史可以追溯到清朝乾隆時期。

    清代一首《都門竹枝詞》這樣寫道：“爆肚油肝香灌腸，木樨黃菜片兒湯。母雞館里熏熏醉，明日相逢大酒缸�！� 開篇便是爆肚，可見老北京人愛吃爆肚的習慣由來已久。

    而這道具“下酒菜”風格的小吃，其實是一個統稱，可分為牛爆肚與羊爆肚，前者有牛百葉、牛肚仁兩種，后者則分羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙九種。

    爆肚的功夫全在一個“爆”字，把牛羊肚切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的湯水中汆一下即撈起，要用沸水爆熟，水量要大，火力要旺，不同的部位要掌握不同的火候，要想做到不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”，沒有多年的經驗，甭想達到這游刃有余的境界。

    除了“爆”有講究，蘸料也尤為重要，有人說“爆肚的蘸料，又一次體現了北京人對芝麻醬的熱愛”，的確，芝麻醬是吃爆肚時必不可少的調味品，下面王致和就來教您蘸料怎么調才正宗？

    老北京爆肚蘸料調制方法：

    在碗中放入適量王致和純芝麻醬、王致和紅辣腐乳、王致和清香米醋、王致和小磨芝麻香油及王致和特鮮醬油，攪拌均勻后，再放入辣椒油、香菜末、蔥花、蒜汁調味即可。