最近兩年，餐飲圈有一個(gè)品類發(fā)展飛快，也許你不久前就去吃過。
餐廳名字，大多含有山、野、果、云、邊、川。
食材，是云南的菌子、貴州的酸湯、四川的辣椒。
烹飪方式，主打土洋結(jié)合、中餐西做。
這種新玩法叫做“云貴川bistro”：用歐洲小酒館的盤子，把中國(guó)西南腹地大山中的美食端上你的餐桌。
云貴川bistro中的“厚烤滇南黑豬肉”和“空氣黑豆腐丸子”
小紅書上，關(guān)于云貴川bistro的筆記數(shù)量已經(jīng)超千萬條。
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，在城市的熱門商場(chǎng)，一層里就能開出兩三家云貴川bistro。像Ameigo梅果這樣的連鎖，等位時(shí)間不低于一小時(shí)是常態(tài)。
而在這些bistro餐廳中，爆款菜式“酸湯魚”紅得發(fā)紫。
據(jù)黔東南州官方數(shù)據(jù)顯示，2024年該地區(qū)酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已突破25億元，酸湯制品年產(chǎn)能高達(dá)16萬噸，已經(jīng)形成龐大的供應(yīng)鏈。
這時(shí)髦的“云貴川bistro”，是怎么在這么短的時(shí)間里，就讓大家如此上頭？
bistro一詞，原本指的是巴黎街邊的小酒館，各類酒水琳瑯滿目，下酒小菜精致惹眼，但算不上正餐。
被主理人們引入到中國(guó)后，bistro餐廳仍以酒為核心，輔以好看的中式融合料理，很多客人能在店內(nèi)坐兩三個(gè)小時(shí)。
除了酒，氛圍也很重要。
它既是餐廳留人的“道具”，也是提升收入的利器。
因此有的bistro小店會(huì)請(qǐng)專業(yè)人士為自己選擇歌單，讓客人既能感到放松溫暖，聊天的聲音也能被清楚地聽見。
甚至就連服務(wù)員，也都是千挑萬選。
常來光顧的食客，自然是不差錢。
以至于到后來，很多擁有特色酒水的地方菜館，都爭(zhēng)相模仿bistro模式，客單價(jià)輕松翻倍。
多少是有點(diǎn)“他山之石可以攻玉”的意思。
其中的頭部選手云貴川bistro，風(fēng)格主打一個(gè)天然野性。
手工蠟染、苗繡的織物，餐椅往往采用木質(zhì)或者藤編，一些門店還會(huì)在吧臺(tái)處擺上幾罐自釀的梅子酒。
店內(nèi)風(fēng)格或追求自然原始，擺放大量錯(cuò)落的綠植，或跟國(guó)外的元素混搭，加裝紅酒墻、金屬門頭、花園布景。
比如較早提出“云南bistro”概念的安納果，將巖石、原木、竹條等自然材質(zhì)轉(zhuǎn)移到店內(nèi)，設(shè)計(jì)理念就是“在空間里和自然對(duì)話”。
其上海萬壽路店，里面甚至有巨大的洞穴和雕像，就像一個(gè)原始村落。
獨(dú)樹一幟的風(fēng)格，讓安納果迅速出圈，成了競(jìng)對(duì)們的模版。
而后來爆火的連鎖餐飲Ameigo梅果云貴川bistro，不僅吸收了安納果的理念，還通過增加金屬元素，形成了一種原始野性的美式工業(yè)風(fēng)。
隨著“云貴川bistro”爆火出圈，越來越多普通人前來打卡，懂酒的食客比例降低，菜的味道與性價(jià)比反倒成了對(duì)餐廳來說更重要的指標(biāo)。
這些大眾食客想要的，不再是簡(jiǎn)單吃個(gè)飯，而是要吃得有顏值、有情調(diào)、有逼格。
主角用深山里的野生菌、走地雞，配角就用牛油果、芝士碎、酸面包。
主料是肥腸、豬腦、雞腳筋，調(diào)料就用液氮冷凍的辣椒。
烹飪手法采用地方特色做法，如水煮、火烤、包燒，再融入西餐元素，加入松露和鵝肝醬，增添國(guó)際化格調(diào)。
雖然菜名上總有傣味、滇南、諾鄧、版納、洱海，但顏值絕不能跟傳統(tǒng)的地方菜一個(gè)樣。
而在法餐、意餐的制作理念之下，原本再廉價(jià)的食材，也能做出米其林大餐的體驗(yàn)感。
“在地感”的食材、傳統(tǒng)的手藝、西式的擺盤，三層buff疊下來，這就是你日常無論如何也吃不到的一餐。
而這種的體驗(yàn)，正是社牛們的裝X神器，只要一張照片，就把自己提高一個(gè)等級(jí)。
在云貴川bistro門口等位的食客們
今年，在一些媒體的采訪中，很多云貴川bistro的創(chuàng)始人紛紛表達(dá)了對(duì)行業(yè)前景的擔(dān)憂。
云貴川bistro品牌“云某月”的創(chuàng)始人說：“從2024年9月起，明顯感受到盈利難度的增加，2025年開年以來經(jīng)營(yíng)情況更不理想了。”
“YGC云桂川小酒館”也透露了自家的變化：“去年，午市14張桌子坐滿，晚市能達(dá)到2輪翻臺(tái)，但今年生意明顯出現(xiàn)滑坡了。”
并非這些店經(jīng)營(yíng)不善，而是云貴川bistro的概念被一些人玩壞了。
bistro類餐飲，抓住的是食客們的獵奇心。
畢竟隨著城市居民錢包越來越鼓，生活與工作總難免有點(diǎn)固化，逐漸喪失新鮮感。
可生活再單調(diào)，飲食不能乏味，這便是刻在我們骨子里的基因。
然而作為一個(gè)飲食大國(guó)，我們要在吃上做出新意，做出新鮮感，才更是難上加難。
看看最近幾年火過的品牌，海底撈主打服務(wù)，超級(jí)碗主打健康，老鄉(xiāng)雞主打平民化，在菜品本身下的功夫，只能算是餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，能解決一些痛點(diǎn)，讓人眼前一亮，那才是招牌。
所以，云貴川bistro中出現(xiàn)了越來越多華而不實(shí)的東西：
冰淇淋端上桌時(shí)，服務(wù)員會(huì)在上面吹一個(gè)云霧繚繞的泡泡。
一個(gè)盤子里，擺盤比菜的面積大，甚至要把一根植物的每個(gè)部分切下一塊，讓你看看什么叫天然。
只要情緒體驗(yàn)拉滿，味道反而不那么重要。
酸湯可以從供應(yīng)鏈采購(gòu)，野生食材能用養(yǎng)殖平替?zhèn)窝b。
某大型調(diào)料供應(yīng)商的凱里酸湯發(fā)酵場(chǎng)
在這些“流量密碼”的烘托之下，餐廳的經(jīng)營(yíng)者越來越不理性。
甚至很多沒有所在地供應(yīng)鏈的館子，也硬著頭皮做起所謂的云貴川融合菜。
而對(duì)吃過地道云貴菜的食客來說，云貴川bistro更是沒啥性價(jià)比。
來看一下貴州本地館子的菜價(jià)：
清湯粉，小份8元，大份10元。
泡椒牛肉米線，大份20元；紅燒肥腸面，大份18元。
貴州本地館子的菜單，牛肉湯米線只要10元，整個(gè)菜單上找不到30元以上的菜
但如果在bistro餐廳里，一份米線輕松飆到58元、68元、78元。
所以很多云貴川bistro就活成了一個(gè)“半吊子”：既沒有讓人驚喜的格調(diào)，也跟真正的云貴川風(fēng)味差一大截，還在環(huán)境氛圍上，千篇一律得像是同一家品牌的分店連鎖，還貴得離譜。
已經(jīng)打過卡的人，對(duì)再去一次興趣寥寥；沒去過的人，也已經(jīng)在探店短視頻里“云試菜”，本來強(qiáng)烈的新鮮感，在一條條“慎選”的評(píng)價(jià)中慢慢變淡。
愛的消失，就在一念之間。
將時(shí)間拉回到2006年，有一家店，被認(rèn)為是云貴川bistro的鼻祖，它叫做“一坐一忘”。
主理人到云南的大山里尋找食材，在當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)選購(gòu)原料，跟當(dāng)?shù)厝擞懻撊绾巫龀鲎屩袊?guó)其他地方食客更容易接受的云南菜。
后來，這一模式被發(fā)揚(yáng)光大，食材的選取，也從云南擴(kuò)展到更大的云貴川三省。
但因?yàn)榇笊皆斐傻慕煌ú槐悖瀑F川的天然美食很難被帶到鋼筋水泥的城市里，我們嘗鮮的難度，一直很難降下來。
貴州大山里的“天梯公路”
越是吃不到，那就越向往。
不僅如此，在云貴川地區(qū)，聚集著大量的少數(shù)民族同胞，風(fēng)俗文化的差異，讓當(dāng)?shù)厝吮Ａ袅撕芏嘣鷳B(tài)的飲食習(xí)慣，天然又野性。
比如，因?yàn)槭雏}的供應(yīng)不足，當(dāng)?shù)厝酥饾u習(xí)慣了“以酸代鹽”。
貴州凱里名的紅酸湯，就是苗族人以野生番茄“毛辣果”發(fā)酵而來。
在漫長(zhǎng)的歷史中，野果、野菜、野花就是這些地區(qū)最常見的食材。
成功將中國(guó)人分為兩派的“折耳根”，是一種野菜，名叫魚腥草；云貴川bistro店里經(jīng)常見到服務(wù)員給你“現(xiàn)場(chǎng)手削木棍子”，那也是一種調(diào)料，當(dāng)?shù)厝朔Q其為木姜子，其實(shí)就是山胡椒。
侗族、水族、布依族等偏愛的五彩花米飯，是用各種顏色的花朵跟大米一起蒸出來的。
再往下聊，云貴川地區(qū)不可能只吃素，但肉食更為。
所以豬大腸、豬腦、雞腳筋，都是不可多得的高營(yíng)養(yǎng)食品。
苗族還有一道菜叫做“”，直接就是用動(dòng)物血做成的，是家里來了重要客人才會(huì)端出來的美食。
動(dòng)物內(nèi)臟、血液做成的菜品，腥膻味總是難免，那就用調(diào)料中和，各種野果、辣椒搞到里頭，營(yíng)養(yǎng)又解膩，還能發(fā)汗去濕氣。
如果想來點(diǎn)清熱、解毒、助消化的，那么“百草湯”最適合你。
什么是百草湯？
將牛胃里沒消化干凈的草團(tuán)，過濾加工后，拌上苦膽及特定調(diào)料，俗稱“牛癟”。
云貴川bistro中會(huì)將牛癟做成火鍋湯底，淡淡的青草味里還帶有一點(diǎn)苦膽的回甘。
看似野蠻，其實(shí)是苗寨的日常。
如果不是bistro餐廳的熱度，這些頗顯原始的吃法，很難為外人接受。
所以，云貴川bistro其實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)意。
只是賽道發(fā)展過快，流量過境，概念的熱度就像坐上了過山車。
從前兩年大批探店博主的推廣視頻滿天飛，各家主理人親自介紹特色菜。
到最近已經(jīng)有很多人更擅長(zhǎng)反向操作：給粉絲避坑哪些店不要去，哪些菜不要點(diǎn)。
往小了看，這是日常分享，不讓其他人花冤枉的錢，生無端的氣。
而往大了看，博主們也在分享之中，為云貴川的傳統(tǒng)撥亂反正。
畢竟，最開始提出云貴川bistro這個(gè)概念的人，一個(gè)重要的初心就是把大山里的美食帶到城市，讓我們有機(jī)會(huì)看看真正的云貴川。
那是一個(gè)有著獨(dú)特文化、風(fēng)俗、習(xí)慣的地方，也是一個(gè)需要用心血，用體力才能認(rèn)識(shí)的地方。
而透過浮躁的營(yíng)銷推送，和工業(yè)化的菜品，我們邂逅了失真的云貴川。
一些餐廳用謊言去驗(yàn)證忠誠(chéng)，得到的就會(huì)是食客們的拒絕和敷衍。
要想在行業(yè)發(fā)展的新陳代謝中守住自己的位置，就要拾回初心，練出真功夫。
因?yàn)樵俸每吹幕茏樱紩?huì)在時(shí)間的作用下褪去顏色。
只有真正的實(shí)力，才能留住人心。
來源：21經(jīng)濟(jì)網(wǎng)