在河南有這樣一道用大肉為原料的佳肴，不僅不會油膩，還像烤鴨一樣鮮嫩可口，有人稱它為“不是烤鴨勝似烤鴨”，這道豫菜名品就是炸紫酥肉，這道菜很多廚師的做法確不盡相同，雞大哥跑遍很多名店，請教了多位大廚，終于給大家整理了一份比較全的做法，要想做好炸紫酥肉，分四個階段完成，初加工、改刀、蒸制、入油炸，看似簡單的4道工序，里面學問確實很大，活不多說，趕緊來看一看吧！

    初加工

    老湯煮豬肉，香味留鍋中

    1、此菜選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。

    2、豬五花改成長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯，每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。

    3、豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態(tài)煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。

    改刀

    豬皮片一半，變身薄鴨皮

    煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個8厘米長、4厘米寬、5厘米厚的塊，之后，實施“讓豬肉變烤鴨”的第1步——片豬皮。很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發(fā)韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度，炸制后才能呈現(xiàn)出焦酥的口感。

    蒸制

    一把竹簽，邊扎邊腌

    1、改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自于腌制時使用的一把竹簽。

    2、先取鹽、海天料酒、雞大哥原湯雞精、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻涂抹到豬肉塊四周，涂抹時要拿一把竹簽，不停在豬肉表面扎孔，然后腌制20分鐘。

    3、腌豬肉時加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會遮蓋肉香，所以不用。

    4、腌好的肉塊放入盤中，上籠干蒸20分鐘，蒸出的肉汁備用。

    入油炸

    抹三遍香醋入四遍油鍋

    1、要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，后三次下鍋前，還需要在肉皮上涂抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。

    2、取蛋清1個、淀粉25克調勻，均勻抹在肉塊表面。

    3、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。

    4、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出后繼續(xù)在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數少了，肉皮達不到焦酥效果；炸的次數多了，肉皮很易炸老變硬。

    5、炸時火候較好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油較少，若高過六成，豬皮就會膨脹，出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。一旦表皮起泡，則肉里面的油分就出不來，導致入口油膩。

    這里還有一個細節(jié)，就是每次抹香醋的同時，用竹簽再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時也能扎破皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。

    6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜面醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質入口即化，美味非常。