藍鯨新聞11月22日訊（記者張靜倫）在餐飲極度內(nèi)卷的時代，連鎖餐企紛紛將門店布局從傳統(tǒng)的商場、商業(yè)街，延伸到了企業(yè)園區(qū)、高校食堂。
日前，“海底撈企業(yè)火鍋”在比亞迪生產(chǎn)基地開啟試營業(yè)。在此之前，海底撈還入駐了陜西西安、江蘇南京兩地的華為研究所以及全國50多所高校。同時，包括老鄉(xiāng)雞、楊國福麻辣燙、麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲品牌均有類似布局動作。
餐飲界為何刮起了“食堂風(fēng)”？這是門好生意嗎？
連鎖餐企紛紛盯上食堂
隨著連鎖餐企進軍學(xué)校、企業(yè)食堂等場景，食堂檔口品牌化的風(fēng)口也呼之欲來。
例如，京東食堂已經(jīng)成為眾多品牌的集聚地，員工不僅可以吃到麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐，還有巴黎貝甜、多樂之日等連鎖烘焙，以及專注臺式甜品的鮮芋仙，廣受年輕人喜愛的喜茶、茶百道等等，菜品豐富程度甚至堪比小型美食廣場。
快手總部食堂同樣“云集”，員工不僅可以吃到吉野家的牛肉飯、西部馬華的招牌牛肉拉面、專注酸菜魚的魚你在一起，還有老鄉(xiāng)雞、西少爺、賽百味。
萬達集團在其多個城市的食堂與金鼎軒、眉州東坡、大龍燚等餐飲品牌展開合作；此外，部分阿里食堂引入了瑞幸、manner等知名連鎖品牌。
京東實習(xí)生多多表示，“當(dāng)實習(xí)遇上雙十一大促，干飯就成了每天工作的最大動力。大廠實習(xí)根本瘦不下來，已經(jīng)越吃越胖，默默開始吃食堂輕食。”
相比于企業(yè)食堂，大學(xué)校園的“社會餐飲化”可以說是更加“兇猛”。麥當(dāng)勞接連開進了清華、北郵；肯德基占領(lǐng)了人大、同濟；老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺高調(diào)入駐武大；華中科技大學(xué)就開起了德克士和池奈日式咖喱蛋包飯。在中國傳媒大學(xué)一所學(xué)校內(nèi)，就集中了麥當(dāng)勞、楊國福、全牛匠、多樂之日等多家餐飲巨頭。
一位中傳的學(xué)子小八對藍鯨新聞記者表示，“學(xué)校里一下子多了好多美食店，感覺一周都可以不用出學(xué)校。”
事實上，盯上學(xué)生和打工人的是一眾飲品，品牌們先是爭奪白領(lǐng)們的咖啡，然后是學(xué)生的下午茶。短短幾年，這個賽道生生從藍海卷成了一片紅海……直到近幾年，連鎖餐廳品牌又手牽手進入了這一市場。
打入食堂場景，尋求新增量
連鎖餐企為何紛紛進軍食堂？
從行業(yè)角度看，在“價格戰(zhàn)”愈發(fā)激烈背景下，餐企面臨較大的經(jīng)營壓力，品牌需要開拓第二戰(zhàn)場。
北京統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上（即年營收1000萬元以上）餐飲業(yè)利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。中國烹飪協(xié)會之前也曾公開表示，盡管全國餐飲收入同比有所增長，但行業(yè)普遍出現(xiàn)了“增收不增利”的現(xiàn)象，背后的主要推手是激烈的價格戰(zhàn)、同質(zhì)化的競爭以及不斷上升的成本壓力。
不論是高校還是企業(yè)園區(qū)的食堂，都屬于團餐市場范疇。而我國團餐市場需求持續(xù)增長。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，團餐市場已由2019年的1.5萬億元增至2023年的2.1萬億元，占全國餐飲市場的比例也由32.1%增至40.5%，已經(jīng)成為餐飲市場的中堅力量。
從市場構(gòu)成來看，《2024中國團餐產(chǎn)業(yè)趨勢解讀》顯示，在校生是團餐最大的消費群體，占比77%；其次是企事業(yè)單位就業(yè)人員，這些群體因集中生活或工作特性，對集中供餐模式高度依賴。
面對如此龐大的團餐市場，餐飲品牌自然虎視眈眈。還有企業(yè)成立專門的公司來發(fā)展團餐業(yè)務(wù)，如全聚德與美頓餐飲合資成立的北京德頓環(huán)食餐飲管理有限責(zé)任公司，參股60%，負責(zé)拓展團膳業(yè)務(wù)。
另一方面，在過去，消費者對團餐的要求通常集中在“價格適中、菜品衛(wèi)生、味道尚可”這些基礎(chǔ)層面。而現(xiàn)在，消費者對于餐飲消費的品質(zhì)和多樣化需求正在顯著提升，這也為連鎖品牌進入食堂提供了“沃土”。
宸睿資本創(chuàng)始人胡維波表示，“團餐市場的不同場景，也開始追求更有影響力的連鎖品牌進入。這既包括社會連鎖餐飲品牌，也包括團餐巨頭自己孵化的連鎖子品牌，比如中快、麥金地等。未來，團餐市場的連鎖檔口開發(fā)也將是一個趨勢。”
餐飲消費新場景能否跑通？
對連鎖餐企來說，團餐確實是增量，也必須面對不少困境。
今年9月，小八在中傳的食堂里，吃上了一頓全牛匠。36元一份的甜皮鴨、19元一份的狼牙土豆，再加一份3塊的米飯，一共58元。
“結(jié)賬的時刻，確實有點肉疼。”據(jù)小八透露，自己每個月有2000塊生活費，一般花三分之二點外賣。到月底沒錢了，就去吃食堂，一般十幾塊錢就能吃個大飽。相比起來，在全牛匠多點兩個菜，都夠得上改善生活的標(biāo)準(zhǔn)了。
根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，如今，我國絕大部分大學(xué)生們每月的生活費依舊不超過2000元，這筆錢，包含了父母給的生活費和勤工儉學(xué)等收入，得以滿足各種剛需。
某大廠在職員工孫女士也告訴藍鯨新聞記者，自己吃飯大多時候還是選擇在普通檔口解決。“單位每天午餐有20元餐補，女生在普通檔口用餐的話基本就能cover（覆蓋）了，不需要再額外花錢，性價比更高。”
胡維波表示，“社會連鎖餐飲品牌的競爭壓力大，需要尋找第二增長曲線，團餐是一個很好的賽道。但是，團餐場景下的產(chǎn)品價格相對親民，社會餐飲切入還有一些挑戰(zhàn)，需要在菜品、客單價、供應(yīng)鏈等方面做出調(diào)整。”
另一方面，團餐企業(yè)的盈利空間較小。
餐企想要入駐校園或企業(yè)食堂，一般有兩種合作方式：一種是和學(xué)校/企業(yè)合作，單獨開設(shè)門店；另一種是和承包商合作，獨立開設(shè)攤位。
第一種方式需要支付高額的租金。以校園食堂為例，據(jù)團餐網(wǎng)，如今，校園租金居高不下，南京工業(yè)大學(xué)校園內(nèi)40平米左右的商鋪，年租金已達30萬元左右。
趙女士在湖北某學(xué)校承包了一個檔口銷售紫菜包飯，她告訴藍鯨新聞記者，自己的檔口是按租金計算的，一年是5萬塊錢。而除卻寒暑假，一年只有9個月的時間能正常營業(yè)。“每月還需要繳納水電和公攤費用，雜七雜八的也得大幾千。租金雖相對其他學(xué)校便宜些，但相應(yīng)的營業(yè)額也不高。節(jié)假日和晚上基本沒什么生意，中餐的營業(yè)額基本要占全天的70%。”
第二種方式雖然不需要支付租金，但可能要面臨較高的抽成費用，可能達到25%-28%。
某團餐公司的前招商人員佳佳告訴藍鯨新聞記者，“一般抽點平均在20％-28%，食材成本也得40%，毛利只有30%左右。而且高利潤高流量的快餐檔口一般不會給招商，基本都是餐飲公司或者是甲方自己直營了。”
王先生曾在某大專院校食堂盤下了一個檔口，他告訴藍鯨新聞記者，“我的檔口是25%的抽成，水電燃氣公攤單算。每天的營業(yè)額大概就1000塊錢，刨去抽成、各項費用和食材成本，林林總總算下來夫妻兩人一個月才9000塊錢。”
而企業(yè)、高校食堂人流量穩(wěn)定的特點，也是一把雙刃劍，做得好的，可以穩(wěn)定維持生計，做不好的，只會以更快的速度被淘汰出局。
“每次回學(xué)校，總能看到幾家新增的連鎖品牌，但好多美食還沒來得及吃就不見了。例如鮮果時間只開了一學(xué)期，柳州螺螄粉也取代了原來的粥鋪……”小八感嘆道。京東等大廠食堂也會采取末位淘汰制更換檔口，再根據(jù)員工試吃選舉出更換品牌。
事實上，企業(yè)、高校食堂里“僧多粥少”，大品牌們不是不知道——在很長一段時間內(nèi)，無論商業(yè)版圖如何擴張，品牌們都默契地繞過了這片藍海。海底撈也在去年開西安校園店時坦誠，“目前不是以盈利為主要目的，是為了培養(yǎng)大學(xué)生的消費習(xí)慣，公司的要求是，我們不虧本就可以了。”
只是現(xiàn)在，品牌們的處境也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在餐飲界的寒冬里，家家都在卷“9.9元”的套餐，尚屬空白的高校和企業(yè)食堂，就這樣成為兵家必爭之地。
紅利與風(fēng)險并存，團餐這個“新領(lǐng)域”面臨著諸多挑戰(zhàn)，等待著餐企們?nèi)ッ鎸Α?/p>