香料調(diào)味常識：
五香粉:五香粉包含錫蘭肉桂、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜斟酌施用。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
八角茴香:又稱大茴香,經(jīng)常使用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜斟酌施用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
花椒:亦稱川椒,經(jīng)常使用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,經(jīng)常使用于油炸食物沾食之用。
蒜頭:經(jīng)常使用之爆香料,可配搭菜色切片或切碎。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)韻。
蔥:經(jīng)常使用于爆香、去腥。
發(fā)粉:加入糨糊中,可增加食品之膨脹感。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)韻及色澤。
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲入力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎施用。濕豆豉只要洗凈即可施用。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。
生粉:為芡粉之一種,施歷時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。這個之外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。
番薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作糨糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功效。
XO醬:大部份主要是由好些個海鮮英華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。
鮑魚醬:接納天然鮑魚精濃縮打造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵等等
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以避免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
蕃茄醬:經(jīng)常使用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
芝麻醬:自己較干。可以冷水或冷高湯調(diào)。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無須加入太多醬油,以避免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。