越來(lái)越多的主廚走到臺(tái)前，成為餐飲品質(zhì)化轉(zhuǎn)型的中堅(jiān)力量。
32歲的楊艷彬，是今年熱門綜藝《一飯封神》的亞軍。
9月中旬，在2025黑珍珠食見(jiàn)先鋒大會(huì)活動(dòng)上，記者見(jiàn)到這位精致餐飲的新生代大廚代表，他穿著咖色襯衣，頭發(fā)做過(guò)造型，五官立體，鏡頭感不錯(cuò)。對(duì)于精致餐飲行業(yè)，他認(rèn)為，當(dāng)下是的時(shí)代，個(gè)性化服務(wù)是餐廳破圈的基礎(chǔ)，要有敏銳感，隨時(shí)代做一些變化。
過(guò)去兩年，中國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越追求性價(jià)比，城市高端餐廳閉店的新聞經(jīng)常沖上熱搜，精致餐飲的運(yùn)營(yíng)也迎來(lái)更多調(diào)整，精致餐飲如何破局？
在活動(dòng)上，記者采訪了多位明星主廚和餐廳經(jīng)營(yíng)者，一方面，精致餐飲行業(yè)涌現(xiàn)越來(lái)越多的向楊艷彬這樣的年輕主廚，通過(guò)個(gè)性化的服務(wù)，受到消費(fèi)者歡迎；更多的精致餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者們，面對(duì)消費(fèi)者的多樣化消費(fèi)選擇，正在努力尋求改變，以適應(yīng)環(huán)境變化，縱深下沉和橫向出海已是行業(yè)轉(zhuǎn)型大勢(shì)所趨。
2024年，“質(zhì)價(jià)比”成為黑珍珠食見(jiàn)先鋒大會(huì)的關(guān)鍵詞。2025年的活動(dòng)上，美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中進(jìn)一步分享，年輕一代對(duì)美學(xué)、對(duì)味覺(jué)的定義會(huì)更加全球化，而且他們喜歡輕松的氛圍，在消費(fèi)場(chǎng)景中，商務(wù)宴請(qǐng)會(huì)變少，悅己體驗(yàn)、小家庭、雙人的聚會(huì)越來(lái)越多，餐廳環(huán)境打造發(fā)生新變化。
90后個(gè)性化年輕主廚的崛起
為什么要參加《一飯封神》綜藝？
楊艷彬告訴記者，他剛開始接到節(jié)目組邀約時(shí)，直接拒絕了，后來(lái)節(jié)目組向他表達(dá)了一些和他相契合的方向，他才答應(yīng)參加。在他看來(lái)，這個(gè)綜藝讓大眾對(duì)精致餐飲有更多的了解，精致餐飲不僅僅是做菜，還有很多文化等的附加價(jià)值。
楊艷彬是泉州人，擅長(zhǎng)做閩菜，曾是全球華爾道夫酒店中餐廳最年輕的行政總廚，拿過(guò)黑珍珠一鉆。《一飯封神》綜藝，將選手分為大廚組和小廚組，他屬于大廚里的年輕面孔，自信和有創(chuàng)意的特質(zhì)，讓很多觀眾印象深刻。
在2025黑珍珠食見(jiàn)先鋒大會(huì)上，楊艷彬率先代表90后主廚發(fā)言。他提到，今年，他主理的黑珍珠餐廳“福滿樓·HokkienCuisine”從成都火到全國(guó)，美團(tuán)線上搜索量同比激增196％。楊艷彬表示，門店還利用美團(tuán)榜單引流、開通在線訂座等，提升線上線下服務(wù)感受，從而獲得穩(wěn)定收益和好的口碑。
圖：2025黑珍珠食見(jiàn)先鋒大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)受訪者供圖
對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)，他提到，每個(gè)時(shí)代都有那個(gè)時(shí)代該做的事情，不能一直糾結(jié)在“正不正宗和傳不傳統(tǒng)”，不要個(gè)自己太多設(shè)限，要有自己的風(fēng)格，當(dāng)然這種風(fēng)格是要能適應(yīng)市場(chǎng)。比如，成都商務(wù)客人更注重?zé)熁饸�，而年輕客群則喜歡粉絲套餐、主廚互動(dòng)等特色體驗(yàn)。
活動(dòng)結(jié)束后，楊艷彬在社交媒體上更新了一組關(guān)于黑珍珠活動(dòng)的圖文動(dòng)態(tài)，他寫到“以個(gè)性為鋒，破迷霧、破困局，最終抵達(dá)消費(fèi)者的人海之中”。
也參加過(guò)《一飯封神》的95后主廚田澤宇，也在大會(huì)上分享了他的餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。據(jù)媒體公開報(bào)道，田澤宇是貴州人，15歲時(shí)就遠(yuǎn)赴北美讀書，因?qū)κ澄锏暮闷嫘�，讓學(xué)商科的他進(jìn)入到美食行業(yè)�；貒�(guó)后，他將餐廳AVANT開在深圳，2023年，AVANT獲評(píng)黑珍珠一鉆餐廳，他本人也是2025黑珍珠年輕主廚獎(jiǎng)獲得者，今年他的餐廳因綜藝和榜單熱度，人氣大漲。
“一道菜能讓食客品嘗到盡可能豐富的味道”，他在會(huì)上帶來(lái)了乳酸、醋酸、動(dòng)物蛋白等多種發(fā)酵風(fēng)味。會(huì)后，他表示，自己是“半路出家”很羨慕有傳承和根基的主廚，黑珍珠讓他有了更多機(jī)會(huì)與國(guó)內(nèi)師傅平等交流，“不過(guò)我們餐廳就像深圳一樣年輕敢闖�！�
在他看來(lái)，深圳是一座朝氣蓬勃的城市，消費(fèi)者喜歡新想法、新創(chuàng)意，是“創(chuàng)新”土壤造就了這樣別具一格的餐廳。
精致餐飲轉(zhuǎn)型：縱深下沉和橫向出海
在經(jīng)濟(jì)周期變化中，中國(guó)精致餐飲的韌性受到考驗(yàn)。
除了90后年輕主廚為精致餐飲帶來(lái)個(gè)性化的新生力量，更多的中國(guó)品質(zhì)餐飲正在尋求縱深下沉和橫向出海的機(jī)遇。
一位餐飲行業(yè)資深人士表示，“消費(fèi)降級(jí)”并不能完全概括當(dāng)下正在經(jīng)歷的變化，同一位消費(fèi)者，可能既追求便利店的高性價(jià)比，也青睞精品咖啡的品質(zhì)溢價(jià)。
她舉例說(shuō)，在日本經(jīng)濟(jì)波動(dòng)期間，有兩種餐飲店成功存活并發(fā)展，第一種精品店，比如，壽司之神小野二郎的壽司店，天婦羅之神早乙女哲哉的天婦羅店，這些店都只有10個(gè)左右的位置，卻都是美食愛(ài)好者的“朝圣地”；第二種是諸如薩莉亞之類的餐廳，它們專注于特定品類，將性價(jià)比做到極致。
在日本的人均GDP突破4萬(wàn)美元后，主打一人食的精致健康定食開始風(fēng)靡，餐飲消費(fèi)的“社交屬性”會(huì)開始向“悅己屬性”轉(zhuǎn)移，吃飯不再僅僅是為了應(yīng)酬、聚會(huì)，而是變成了一種犒賞自己和尋找獨(dú)特體驗(yàn)的“個(gè)人時(shí)刻”。
2024年，北京、上海的人均GDP達(dá)到3萬(wàn)美元左右，一部分消費(fèi)者已開始追求個(gè)性體驗(yàn)和自我愉悅。“我們也看到了很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始隨風(fēng)而動(dòng)，提供工作日精品午餐等精品剛需品類，提供有情緒價(jià)值的悅己產(chǎn)品。”她表示，這意味著精致餐飲市場(chǎng)能否真正觸動(dòng)顧客的內(nèi)心越發(fā)關(guān)鍵。
面對(duì)不同產(chǎn)品、不同場(chǎng)景，消費(fèi)者會(huì)做出多樣化的消費(fèi)選擇，有多年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的精致餐廳老板們也正在努力尋求改變，以滿足市場(chǎng)需求。
圖：2025年初，黑珍珠榜單發(fā)布受訪者供圖
揚(yáng)城一味董事長(zhǎng)陳萬(wàn)慶告訴記者，去年公司的餐飲門店?duì)I收超過(guò)4億元，今年餐飲消費(fèi)的客單價(jià)在下降，但公司餐飲門店的客流量有所增加。在他看來(lái)，精致餐飲也能提供高性價(jià)比的消費(fèi)選擇，比如，他們公司旗下的黑珍珠二鉆餐廳，正餐的人均客單價(jià)也就150元左右，包間人均300元左右。
江蘇小廚娘餐飲集團(tuán)總裁魏嵇峰則表示，公司上榜黑珍珠的精致餐飲品牌龍吟，此前輕商務(wù)消費(fèi)占比約在40%，最近幾個(gè)月輕商務(wù)消費(fèi)占比約在30%，門店消費(fèi)以家庭消費(fèi)為主，所以市場(chǎng)波動(dòng)對(duì)他們品牌的影響不大。同時(shí)，公司也在根據(jù)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化去做一些調(diào)整，包括調(diào)整套餐的價(jià)格等，多人聚餐的套餐少了，兩個(gè)人和四個(gè)人的套餐有所增加，比如，中午的品質(zhì)商務(wù)套餐的銷量增加了。目前公司也在分不同的品牌，探索各種各樣的適合消費(fèi)者習(xí)慣變化的模式。
遇外灘、炳勝等連鎖品牌則在多品牌、多價(jià)格帶的線上化運(yùn)營(yíng)中，實(shí)現(xiàn)破圈經(jīng)營(yíng)。“性價(jià)比不再是價(jià)格博弈，而是價(jià)值共鳴�！北⻊僦骼砣瞬芩萌诎l(fā)言中分享，今年重構(gòu)了各個(gè)子品牌的價(jià)格和價(jià)值，比如黑珍珠餐廳炳勝私廚通過(guò)“精品茶午市套餐”“時(shí)令單品”等場(chǎng)景化團(tuán)購(gòu)降低體驗(yàn)門檻，拓展了新的消費(fèi)群體。
除了縱深下沉，近年高品質(zhì)中餐在海外也大放異彩，越來(lái)越多的黑珍珠餐廳在開拓海外世界。2025年的黑珍珠榜單中，海外上榜中餐數(shù)量也創(chuàng)歷年新高。
2024年9月，以寧波菜為主打的高端中餐廳甬府，在新加坡開出海外首店。不到一年時(shí)間，甬府不僅成為了新加坡中餐商務(wù)宴請(qǐng)的，也成為不少中國(guó)游客打卡的餐廳。
“法國(guó)和日本的精致餐飲在全球比較知名，下一個(gè)風(fēng)口，一定是中餐。”54歲的甬府創(chuàng)始人翁擁軍在新加坡告訴記者，他對(duì)中餐美食的推廣頗具情懷。
他認(rèn)為，中餐的調(diào)味是全球最博大精深的調(diào)味，中餐的火候也是很多外國(guó)廚師想學(xué)習(xí)的，讓更多人了解中餐，是他們這一代餐飲人的使命。除了新加坡之外，他也在同步調(diào)研其它海外地區(qū)的市場(chǎng)。
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