外賣市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但外賣打包讓有些菜品狀態(tài)、口感打折扣，可能影響顧客體驗(yàn)
近日，“外賣大戰(zhàn)”硝煙彌漫，海量訂單與漫天流量涌向餐飲行業(yè)。然而，長(zhǎng)沙卻有一批餐飲品牌“逆勢(shì)而行”，專注堂食不提供外賣服務(wù)。面對(duì)龐大的外賣市場(chǎng)，這些餐廳為何選擇放棄？近日，記者展開走訪調(diào)查。
向外賣說不！
“中午吃什么？點(diǎn)個(gè)外賣！”點(diǎn)外賣已成為當(dāng)代人，特別是年輕人、職場(chǎng)人權(quán)衡利弊后，選擇的一種生活方式。
截至2024年底，中國(guó)外賣用戶規(guī)模已突破6億，市場(chǎng)規(guī)模超1.2萬億元。
今年，隨著京東、淘寶等巨頭加入外賣市場(chǎng)，外賣補(bǔ)貼力度增大，中國(guó)外賣市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模還將持續(xù)擴(kuò)大。
在追求效率與便捷至上的外賣洪流中，長(zhǎng)沙卻涌現(xiàn)了一群餐飲界“不外賣主義者”，共同探索出“品質(zhì)＋場(chǎng)景”的生存法則。
在萬象城趁熱集合門店，剛出爐的可頌冒著熱氣，店員正提醒顧客“最佳食用時(shí)間30分鐘內(nèi)”。這家主打現(xiàn)烤烘焙的品牌通過私域社群運(yùn)營(yíng)替代外賣，線上烘焙大賽轉(zhuǎn)化率達(dá)23%。“我們用氮?dú)怄i鮮包裝推出預(yù)購(gòu)自提服務(wù)，既保證品質(zhì)又維持客流”，店員展示著小程序訂單數(shù)據(jù)。
飯點(diǎn)時(shí)分，在萬家麗國(guó)際MALL的費(fèi)大廚門店，門口坐滿了等位的食客，卻沒有進(jìn)進(jìn)出出的快遞小哥。門店客流火爆，但費(fèi)大廚卻堅(jiān)持不做外賣。早在2024年，費(fèi)大廚通過官微發(fā)聲，“決定堅(jiān)持不做外賣，提升大廚專業(yè)，做更有煙火氣的中餐”，“沒有開通任何形式的外賣和代購(gòu)”。
保障品質(zhì)和體驗(yàn)
面對(duì)粉絲的不解，費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良惠坦言，面對(duì)外賣帶來的“潑天富貴”很難不動(dòng)心�！暗苯烦慈庖贸�，必須是鍋氣十足的大廚現(xiàn)炒，出鍋后5分鐘內(nèi)吃口感最佳�！辟M(fèi)良惠指著廚房里翻炒的鐵鍋向記者解釋。外賣打包讓菜品狀態(tài)、口感大打折扣，特別是辣椒炒肉的辣椒一燜就容易變軟變黃，“顧客體驗(yàn)比營(yíng)業(yè)額更重要�！�
因?yàn)槠焚|(zhì)和體驗(yàn)而拒絕外賣的，還有湘菜品牌南景和天然臺(tái)。
“相比堂食，外賣有比較強(qiáng)的快餐屬性，更注重性價(jià)比�！蹦暇凹瘓F(tuán)品牌負(fù)責(zé)人程輝表示，南景的客群以到店消費(fèi)為主，要的是“好好吃一頓飯”的體驗(yàn)。湘菜正餐講究新鮮食材、現(xiàn)做現(xiàn)吃才有色香味，外賣的出餐、配送會(huì)折損品質(zhì)，還容易招差評(píng)——所以不考慮外賣，就深耕堂食。
“天然臺(tái)的招牌菜特性不適合外賣：乳鴿需外皮酥脆，涼后口感盡失；銀絲翹嘴魚依賴現(xiàn)蒸現(xiàn)食，配送會(huì)改變風(fēng)味。”天然臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人肖賽峰說道。
高額抽傭成本承壓
除了品質(zhì)考量，成本壓力也是部分餐廳放棄外賣的重要原因。
記者從行業(yè)內(nèi)獲悉，當(dāng)前主流外賣平臺(tái)對(duì)餐飲商家的傭金比例普遍在20%左右，部分促銷活動(dòng)還會(huì)要求商家承擔(dān)額外補(bǔ)貼。
“這還沒算上包裝和配送的額外成本�！苯�(jīng)營(yíng)咖啡店的小星告訴記者，“一份30元的外賣，平臺(tái)服務(wù)費(fèi)5.5元，促銷補(bǔ)貼6.6元，到手只剩17.9元�！痹偌由显牧�、人工、場(chǎng)地、燃?xì)獾瘸杀荆阆聛頉]有什么利潤(rùn)。
近日，西安連鎖快餐品牌魏家涼皮直營(yíng)店全面下架外賣平臺(tái)。業(yè)內(nèi)人士分析，外賣平臺(tái)的傭金抽成比例從早期的5%一路攀升至25%～30%。對(duì)于魏家涼皮這類客單價(jià)本身不高的快餐而言，扣除傭金、配送費(fèi)及各種活動(dòng)成本后，利潤(rùn)所剩無幾。
本土餐飲品牌老許家大蒜炒臘肉的重心在線下�！翱紤]到成本，我們目前外賣只上了一個(gè)免手續(xù)費(fèi)的平臺(tái)�！崩显S家餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人武亞斌坦言，每天線上訂單并不多，主要起到為線下引流的作用。而且外賣產(chǎn)品與線下菜單不同，去掉了影響品質(zhì)、體驗(yàn)的品類，多為青椒炒蛋、臘牛肉等小炒類，匹配外賣用戶“快捷、性價(jià)比高”的需求。
關(guān)鍵的是，外賣訂單會(huì)分流門店人力。南景飯店高峰時(shí)段需集中精力保障堂食現(xiàn)制需求，若兼顧外賣，可能影響堂食出品和服務(wù)水準(zhǔn)�！芭c其在低利潤(rùn)外賣上分散精力，不如聚焦堂食�！背梯x坦言。
外賣不是解藥
“堂食與外賣，餐飲品牌確實(shí)需要權(quán)衡取舍�！痹谖鋪啽罂磥�，不同品類不同業(yè)態(tài)下，外賣的作用也不盡相同，“沒有的利弊”。
一方面，外賣滿足消費(fèi)者快速、便捷的需求，也能為線下引流，同時(shí)補(bǔ)充利潤(rùn)。另一方面，“內(nèi)卷式”外賣，會(huì)擠壓餐廳利潤(rùn)空間，拉低品牌口碑。
“外賣不是解藥，餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力始終是產(chǎn)品與體驗(yàn)�！焙鲜〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)韋巍非常贊賞企業(yè)對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守。放棄外賣并非否定外賣模式，而是品牌基于自身定位的理性選擇——像費(fèi)大廚、南景這類靠“鍋氣”“現(xiàn)制”立足的品牌，外賣無法匹配品質(zhì)要求；但對(duì)快餐品牌而言，外賣仍是重要渠道。
優(yōu)質(zhì)的堂食體驗(yàn)，如現(xiàn)做現(xiàn)吃的口感、店內(nèi)用餐氛圍、即時(shí)服務(wù)響應(yīng)等，本身具有“引流屬性”，“堂食體驗(yàn)永遠(yuǎn)無法被外賣替代�！表f巍說。
消費(fèi)者因品質(zhì)選擇到店，復(fù)購(gòu)率提升的同時(shí)，還會(huì)通過口碑傳播帶動(dòng)新客流，形成“品質(zhì)→客流→口碑”的正向閉環(huán)。如今，費(fèi)大廚全國(guó)門店已突破190家，“排隊(duì)王”高漲的人氣正是它不外賣的底氣。
拒絕外賣不等于拒絕消費(fèi)者，其本質(zhì)是餐飲行業(yè)的價(jià)值回歸——當(dāng)平臺(tái)流量成本高企，當(dāng)品質(zhì)體驗(yàn)無法數(shù)字化傳遞，“拒絕外賣”或許正是部分品牌守住初心的理性選擇。正如一位餐飲負(fù)責(zé)人所說：“餐飲的本質(zhì)是讓人坐下來好好吃飯，這個(gè)簡(jiǎn)單的道理不該被流量淹沒。”
來源：長(zhǎng)沙晚報(bào)