引言：自面世以來，預(yù)制菜便面臨消費者的質(zhì)疑，屢次成為輿論的焦點，但它依然展現(xiàn)出強勁的市場表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿Α＝衲晟习肽辏�一系列與預(yù)制菜相關(guān)的熱門話題在社交媒體上頻頻出現(xiàn)，如“年夜飯預(yù)制菜”、“預(yù)制菜進校園”以及“315 消費者權(quán)益日曝光的梅菜扣肉事件”。這些事件引發(fā)了公眾的廣泛關(guān)注和激烈討論，伴隨而來的還有不少批評聲音。然而，盡管面臨種種爭議，預(yù)制菜行業(yè)的增長勢頭并未受到顯著影響。運通資本行研組通過市場調(diào)研與數(shù)據(jù)資料分析，與大家聊一聊預(yù)制菜的前世今生。

什么是預(yù)制菜？

廣義預(yù)制菜

以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。預(yù)制菜可視作多個品類的集合，是食品加工，餐飲工業(yè)化進步的產(chǎn)物，預(yù)制包括食品加工半成品與成品。廣義預(yù)制菜，從溫度帶考慮分為冷凍、冷藏、常溫類。從品類形態(tài)考慮，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調(diào)理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。

圖：廣義預(yù)制菜分類

官方新規(guī)收窄預(yù)制菜概念

3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進行界定。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

哪些食品不屬于預(yù)制菜？

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不經(jīng)過復熱或熟制的產(chǎn)品，不納入預(yù)制菜范圍。

預(yù)制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用

加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱。

熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

為什么支持預(yù)制菜？

為什么反對預(yù)制菜？

滿足餐飲B端的核心需求

根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2023 年我國頭部餐飲企業(yè)原材料/人工/房租三大成本分別同比 23%/18%/9%，“三高”問題明顯存在。餐廳使用預(yù)制菜后，原料采購成本、人工成本、能源成本均能有效降低，推動凈利率提升。此外，預(yù)制菜的使用比例到達一定程度之后，后廚面積亦可得到節(jié)約，有望繼續(xù)推動盈利能力上升。

1、食材成本更低

使用預(yù)制菜，對于餐飲店而言，可以降低食材成本，如果不使用預(yù)制菜的話，那么餐飲店需要自己單獨去采購食材調(diào)味品之類的原材料。單獨采購因為量少，所以價格往往比較貴，而預(yù)制菜是在中央廚房統(tǒng)一加工生產(chǎn)，不管是食材，還是調(diào)味品通常都是大批量采購，食材成本價格會更低。再加上預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中往往都是大批量的炒制，一次性做的食材成千上萬斤，通過科學的配比和工藝，能夠?qū)⑹巢睦�用率達到最大化，從而進一步降低食材成本。

2、降低人工成本

如今走在購物中心的餐飲店里，你會發(fā)現(xiàn)后廚基本上沒有大廚炒菜，都是一些年輕的普通廚工，餐飲店招募一個有10年炒菜經(jīng)驗的大廚，薪資也得上萬元，但如果找一些年輕的廚工，一個大廚的薪資可以找到三四個廚工，從而降低了人工成本，也降低了餐飲店對廚師的依賴。除此之外，使用預(yù)制菜，后廚人員配置也極大地減少了，原本需要2個阿姨洗菜，3個人切菜，如今使用了預(yù)制菜，菜早就提前做好了，不需要洗，也不吸引切，只需要簡單加熱一下就行，極大地降低了人工成本。

3、提高出餐速度

以前提高出餐速度的辦法就是多招幾個大廚炒菜，這樣在高峰期就餐時才能夠忙得過來，但是大廚的薪資成本很高，一般餐飲店請不起這么多廚師。如今有了預(yù)制菜，餐飲店便不需要大廚了，只需要將預(yù)制菜放在開水中燙一下，煮一下就可以出餐了，連菜品味道早就調(diào)好了，最多就放一點蔥花香菜點綴一下就可以上桌了。極大地提高了餐廳的出餐速度，從而提高了翻臺率，提高了顧客滿意度，同樣也就提高了門店的營業(yè)額。

4、降低運營耗損

餐飲店的經(jīng)營過程中耗損非常多，比如食材的耗損，買回來的食材調(diào)味料，由于沒有及時用掉，一不小心就過期了，導致耗損很嚴重。而使用預(yù)制菜不需要買很多的食材，不需要儲備很多的調(diào)味料，從而避免因為食材過期而造成的損失，降低了門店運營耗損。

預(yù)制菜提升烹飪效率，改造餐桌，符合餐飲工業(yè)化趨勢。其實現(xiàn)了菜品標準化，加快出餐速度，節(jié)約備餐時間，節(jié)約了房租和人工成本，解決了B端餐企的核心需求。

在C端消費者需求方面

現(xiàn)代社會的快節(jié)奏生活，使得越來越多的人沒有時間從事繁瑣的烹飪過程。而預(yù)制菜的出現(xiàn)，為忙碌的都市人提供了解決方案，無需繁瑣的烹飪過程，只需簡單加熱即可享受美食。同時，由于預(yù)制菜餐企業(yè)的成本得到有效控制，消費者的消費單價相較現(xiàn)制餐食亦普遍偏低。

另一個主要驅(qū)動因素為家庭規(guī)模縮小及年輕消費者烹飪技能的掌握不足。隨著結(jié)婚成本、生育養(yǎng)育成本上升，單身潮、家庭小型化趨勢愈加明顯，根據(jù)全國人口普查主要數(shù)據(jù)顯示，我國家庭戶規(guī)模從1953年的每戶4.36人逐年下降至2020 年的每戶2.62人。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懶人效應(yīng)”成為潮流，根據(jù)《2022 年中國連鎖餐飲報告》數(shù)據(jù)顯示，超過半數(shù)的消費者認為自己難以勝任烹飪?nèi)蝿?wù)，這一問題在年輕一代中尤為明顯，越來越多的消費者選擇購買預(yù)制菜在家烹飪這種省時省力的飲食方式。

反對預(yù)制菜在反對什么？

人們更習慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現(xiàn)做飯菜，對預(yù)制菜最極端的抵制行動是斥之為“豬狗食”。“如果花了5星大廚的錢，吃到預(yù)制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好”。“在飯店吃到預(yù)制菜感覺被糊弄，自己買回家吃預(yù)制菜又覺得挺方便”。

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在消費者不選擇預(yù)制菜的理由中，有52%的消費者認為是預(yù)制菜不夠健康，有73%認為口味不好，有25%認為外賣更便利，有35%的更愿意自己做飯。因此預(yù)制菜企業(yè)未來的趨勢更可能是通過技術(shù)手段，還原菜品的口味，加強食品安全的監(jiān)督和管理，保證產(chǎn)品的品質(zhì)，并通過品牌營銷建立品牌特色和優(yōu)勢。

國家為什么推廣預(yù)制菜？

預(yù)制菜的發(fā)展對解決食品安全問題有極大促進作用。預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，嚴格控制原材料的質(zhì)量和使用量，以及加工過程中的衛(wèi)生條件，使得食品安全得到了保障。相比于傳統(tǒng)的現(xiàn)場烹飪，預(yù)制菜更加規(guī)范和可控，減少了食品受污染的風險，提高了食品安全水平。

預(yù)制菜的發(fā)展可推動食品行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。預(yù)制菜通過標準化的生產(chǎn)工藝、的配方以及科學的包裝方式，可以更好地保持食品的口感和營養(yǎng)價值。同時，預(yù)制菜還可以根據(jù)消費者的需求進行個性化定制，滿足不同人群的口味偏好和飲食習慣。

預(yù)制菜的發(fā)展能拉動產(chǎn)業(yè)鏈尤其上游農(nóng)產(chǎn)品的流通和銷售。預(yù)制菜上游主要以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，包括蔬菜種植業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)行業(yè)等，產(chǎn)業(yè)鏈較長，大力發(fā)展預(yù)制菜，有助于實現(xiàn)三產(chǎn)融合發(fā)展，尤其是拉動上游的農(nóng)產(chǎn)品食材的流通與銷售。

總結(jié)來說，預(yù)制菜對于企業(yè)、消費者以及宏觀本身，都是一次巨大的變革，無疑是一場食品行業(yè)高度工業(yè)化帶來的消費革命。預(yù)制本質(zhì)不是新業(yè)態(tài)，而是原有業(yè)態(tài)的效率升級，本質(zhì)是消費升級范疇。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展得如何？

預(yù)制菜市場概況

據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)推算，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模已達到5165億元，同比增長23.1%。酒店、連鎖餐飲、團餐滲透基本完成，有90%及以上至少使用預(yù)制菜。

預(yù)制菜仍屬于藍海市場。中國人均預(yù)制菜消費量從2013年的5.4kg增長到 2022年的 9.1kg，后期疫情催化下消費者教育加速，預(yù)制菜需求端持續(xù)提升，但對比海外，美國/英國/日本 2022 年人均消費量為 16.1/16.8/23.2kg，同時2021 年中國預(yù)制菜滲透率為 10%-15%（美/日滲透率 60%以上），可見國內(nèi)預(yù)制菜處于發(fā)展初期。在集中度上，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品呈現(xiàn)出明顯的有品類無品牌的特點，但 2020 年以來市場呈現(xiàn)出向頭部集中的趨勢，我國預(yù)制菜企業(yè)CR5由2020年的 9%提升至2023年的12%，雖然相對海外成熟市場仍然較為分散，但隨著預(yù)制菜政策不斷完善，市場準入條件與質(zhì)量標準提升，頭部品牌將不斷收割市場份額。

國內(nèi)預(yù)制菜市場的需求目前以B端為主，B端（餐飲企業(yè)）與C端（個人消費）占比為8∶2，B端來看，市場相對成熟，應(yīng)用場景需求不斷增加，主要包括連鎖餐飲、酒店、外賣檔口、鄉(xiāng)廚鄉(xiāng)宴、團餐、宵夜、景區(qū)等。C 端市場主要包括一人食、家庭、露營、商超等。

預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域性特征明顯。主要原因是：1、我國幅員遼闊，各地區(qū)形成差異化飲食習慣和口味，典型特征是我國菜系眾多，烹飪手法及工序較為復雜，菜品全國化難度較大；2、產(chǎn)品新鮮度要求以及冷鏈物流發(fā)展限制企業(yè)配送半徑，加大全國化擴張難度。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈圖譜

中國預(yù)制菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)復雜且高度協(xié)作，從上游的原材料供應(yīng)到中游的加工與分銷，再到下游的市場銷售，各個環(huán)節(jié)緊密銜接，共同推動了行業(yè)的快速發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游主要以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，包括蔬菜種植業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)業(yè)等，整體分布較為分散。農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢和渠道積累，具備先天優(yōu)勢，常布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如圣農(nóng)、正大、新希望等。通過與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。不過，初級農(nóng)產(chǎn)品原料價格受供需影響，價格波動較大，主材、輔材及調(diào)味品等直接原材料投入占預(yù)制菜產(chǎn)品總成本比重較大。因而其價格波動對預(yù)制菜成本影響較大，最終影響到預(yù)制菜行業(yè)的盈利水平。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)多樣，主要涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)等。近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術(shù)的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業(yè)風口，行業(yè)入局者增多，競爭進一步加劇。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的下游主要是以B端為主、C端為輔的消費渠道。下游終端以餐飲和零售市場為主。B端方面，大型商超及餐飲酒店承擔渠道重要角色，餐飲酒店是預(yù)制菜消費的主賽道；C端方面，大型商超、便利店、生鮮超市、外賣等直接觸達消費者，是預(yù)制菜銷售的重要渠道。

圖：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈圖譜

數(shù)據(jù)來源：運通資本調(diào)研整理

預(yù)制菜在B端的滲透率

對于B端的滲透率有不同理解，預(yù)制菜有多種類型（菜品全預(yù)制、部分食材預(yù)制、餐廳中使用某一預(yù)制菜），據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)：

至少使用預(yù)制菜（90%+）：酒店、連鎖餐飲、團餐滲透基本完成，有使用預(yù)制菜，未來更多是工藝改進，產(chǎn)品升級帶來的空間。

部分工業(yè)化改造（40-50%）:一道菜品中預(yù)制食材（50%）+輔料（蔬菜類50%），調(diào)研反饋如豬肚等處理環(huán)節(jié)復雜、耗時、耗人工的食材，餐廳大部分采用預(yù)制，食材占比40-50%。

完全工業(yè)化改造（<5%）：整道菜品預(yù)制化，這類預(yù)制菜在B端滲透存在反對阻力，廚師更傾向于部分使用預(yù)制菜，并加以自己的改良，創(chuàng)造出烹飪和擺盤環(huán)節(jié)的差異化，滲透率低于5%。

預(yù)制菜的關(guān)鍵技術(shù)

食品添加劑與保鮮技術(shù)：為了延長預(yù)制菜的保質(zhì)期和保持食品的風味，添加適量的食品添加劑是必不可少的。食品添加劑能夠起到抗氧化、防腐、抑菌等作用，確保預(yù)制菜的新鮮度和安全性。此外，保鮮技術(shù)也是預(yù)制菜開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)之一，采用低溫冷凍、真空包裝等技術(shù)手段，可以有效減少食物的水分流失和臭氧沉積，延長食品的保質(zhì)期。

配方研發(fā)與口感調(diào)控技術(shù)：預(yù)制菜的營養(yǎng)口感是吸引消費者的關(guān)鍵因素之一。通過科學合理的配方研發(fā)，可以使預(yù)制菜的營養(yǎng)成分達到均衡，滿足不同人群的需求。此外，通過調(diào)控食物的加工工藝和調(diào)料配比，可以改善預(yù)制菜的質(zhì)感和口味，提高其食用體驗。

生產(chǎn)線自動化與智能化技術(shù)：預(yù)制菜的大規(guī)模生產(chǎn)需要高效的生產(chǎn)線。自動化技術(shù)可以提高生產(chǎn)效率，減少人力成本。同時，借助智能化技術(shù)，可以實現(xiàn)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

預(yù)制菜的品類

目前中國常用預(yù)制菜sku數(shù)量約1000余種，預(yù)制菜品種的擴展形成了一個豐富的產(chǎn)品矩陣，覆蓋了各類肉類、海鮮、蔬菜、湯品、甜品，其中豆制品、家宴禮盒、佛跳墻品類銷量環(huán)比達到107.01%、45.66%、9.54%。

火鍋、燒烤、小龍蝦等傳統(tǒng)的中式烹飪方式被重新解讀和包裝，使其更加便捷和適合家庭消費。同時，也有一些新的菜式出現(xiàn)，如佛跳墻、西式烹飪等高端菜式。越來越多等預(yù)制菜菜式滿足了消費者日常飲食、聚會聚餐、方便速食等多種消費場景下飲食習慣。

圖：預(yù)制菜熱門菜式

水產(chǎn)預(yù)制菜是預(yù)制菜行業(yè)增長較快的一大品類。魚類和蝦類是整個水產(chǎn)預(yù)制菜的主導品類。衍生于傳統(tǒng)大眾餐飲，酸菜魚、烤魚、小龍蝦、蝦滑等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費認知，為其在預(yù)制菜市場發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。但這兩大賽道也都面臨著同質(zhì)化嚴重的問題，產(chǎn)品創(chuàng)新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。貝殼小海鮮因其開胃、下酒的獨特屬性備受追捧，是整體水產(chǎn)預(yù)制菜中增速最快的品類，主要包含蛤類、螺類、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。但加工成預(yù)制菜存在諸多技術(shù)難點，如食材原料多樣、長距離運輸損耗大、干品風味損失嚴重等。

預(yù)制菜企業(yè)在選擇產(chǎn)品賽道時，需充分考慮盈利與規(guī)模的協(xié)調(diào)性。通常，選擇高附加值的品類賽道，則需掌握產(chǎn)品定價權(quán)，尋求產(chǎn)品差異化，例如上游有原料壁壘、制成工藝壁壘；觀念溢價，消費者觀念上對價格接受度高，比如佛跳墻屬于典型的消費觀念高定價+實際低成本。若選擇大單品策略，通常選擇西餐或面點等標準化程度高，深度加工，應(yīng)用場景豐富的產(chǎn)品。

圖：品類選擇中的盈利能力與單品規(guī)模

中式菜系豐富，有地域限制，單一品牌難以全口味。口味重&成癮的菜系更易全國化，菜系口味重的易傳播（川菜、湘菜），麻辣小龍蝦、酸菜魚更容易成為大單品。燉品和蒸品耗時久，更容易保留風味、品質(zhì)感強，如佛跳墻、梅菜扣肉。粵菜講究新鮮，湘菜適用度高，融合當?shù)夭讼悼谖叮�靈活搭配，延展性強，湘菜中肉類、腌制菜多（有腌制、熏制環(huán)節(jié)，工序復雜預(yù)制需求大）。

預(yù)制菜的渠道

目前我國預(yù)制菜以B端銷售渠道為主，占比在80%左右，大部分農(nóng)業(yè)/食品加工企業(yè) BC兼顧，餐飲/零售企業(yè)大多通過原有C端渠道銷售。單品規(guī)模由應(yīng)用場景豐富度和標準化程度決定，應(yīng)用場景豐富度包括渠道適用性和預(yù)制程度。

不同的產(chǎn)品類型決定了選擇銷售的主要渠道。高端酒店/宴席著重食品安全、SKU、口味，不輕易更換供應(yīng)商，對服務(wù)要求高。鄉(xiāng)廚看重口味，性價比，粘性稍差。團餐看重食品安全，不輕易更換供應(yīng)商。連鎖快餐采購量大，喜歡打包式采購，配送頻次高，去廚師化要求更高。外賣店看重性價比，追求高毛利，品質(zhì)低于堂食餐飲，通常采購料理包形式。

表：不同品類適用不同的銷售渠道

電商、直播是C端預(yù)制菜發(fā)展的重要渠道。從2022年開始，C端預(yù)制菜銷量的增長，大部分都是源自各個電商平臺以及短視頻平臺。新興的社交電商平臺，如小紅書、抖音和微信商城，正成為預(yù)制菜品牌快速發(fā)展的新引擎。這些平臺利用社交網(wǎng)絡(luò)的力量，讓用戶通過分享和推薦參與到預(yù)制菜的購買決策中，極大地增加了品牌的可見度和信任度。這種互聯(lián)網(wǎng)+食品的模式不僅為消費者帶來了更便捷的購物體驗，也為預(yù)制菜市場注入了新的活力。

預(yù)制菜都有哪些玩家？

預(yù)制菜參與者的主要模式

目前我國預(yù)制菜行業(yè)仍處于藍海階段，參與者眾多，規(guī)模小，競爭激烈，行業(yè)集中度較低，尚未形成行業(yè)龍頭，同時由于中餐飲食口味差異大，冷鏈運輸條件有限，預(yù)制菜企業(yè)地域性特色明顯。天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)近6.7萬家，2024年新增注冊量達7000多家。

預(yù)制菜的行業(yè)參與者，包括上游的原料供應(yīng)企業(yè)，中游的速凍食品企業(yè)和預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，下游的連鎖餐飲企業(yè)和零售商。

表：預(yù)制菜主要參與者分類

數(shù)據(jù)來源：運通資本調(diào)研整理

從這幾類參與者看，上游原料供應(yīng)企業(yè)，具備原材料優(yōu)勢和規(guī)模化生產(chǎn)能力，B端渠道基礎(chǔ)穩(wěn)定；傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)，具備技術(shù)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，多年深耕品牌美譽度高；專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)能力優(yōu)勢顯著，產(chǎn)品面向B端，終端知名度有限；餐飲企業(yè)，線下門店直達消費者，對口味偏好敏感度高，可通過中央廚房實現(xiàn)連鎖化；零售企業(yè)，倉儲運輸優(yōu)勢大，但預(yù)制菜能力不足。

基于品類供應(yīng)鏈優(yōu)勢的企業(yè)易于突圍

表：預(yù)制菜代表企業(yè)

數(shù)據(jù)來源：運通資本調(diào)研整理

案例1：叮叮懶人菜。叮叮懶人菜創(chuàng)立于2020年，依靠大單品策略的極致運營，已實現(xiàn)年銷售額10億元的業(yè)績規(guī)模。據(jù)艾媒咨詢相關(guān)報告，叮叮懶人菜累計賣出酸菜魚預(yù)制菜超3000萬份，位列中國酸菜魚預(yù)制菜類目全網(wǎng)銷售第一。

圖：叮叮懶人菜矩陣圖

案例2：百斯特食品，中國炒飯之王。擁有世界的全自動炒飯生產(chǎn)線。百斯特充分借鑒日本炒飯工業(yè)化經(jīng)驗，聘請日本米飯研究專家，1億元引入日本的炒飯生產(chǎn)線。獲得全自動炒飯流水線自身專利技術(shù)21項。專注于速凍米制品、尤其是速凍炒飯的研發(fā)、生產(chǎn)、制造，并成為這個品類的。僅就炒飯，百斯特的產(chǎn)品口味就有60多種，包括新?lián)P州蛋炒飯、火焰山炒飯、叉燒炒飯、揚州碎金蛋炒飯、小龍蝦炒飯、醬油蛋炒飯。單粒IQF速凍炒飯，米飯復熱不返生。“三不、一無，真入味；三降、三增，真賦能”。“三不”即不回生、不粘連、不油膩，百斯特通過“選、泡、蒸、烤”的方法來保證大米的還原度，通過單粒速凍鎖鮮技術(shù)保證大米營養(yǎng)不流失，九道工藝、360度、模擬人工500次翻炒讓炒飯“清油、輕鹽、清爽”。百斯特的炒飯已經(jīng)進入西貝、和府撈面、海底撈、如意餛飩、吉野家、老娘舅、隋煬帝蛋炒飯、小楊生煎、小龍坎等全國知名餐飲連鎖，產(chǎn)品占到國內(nèi)整個連鎖餐飲約80%的市場份額。

案例3：康遠股份，中國清真預(yù)制菜領(lǐng)跑企業(yè)。河北康遠清真食品股份有限公司成立于2004年，2017年改制為股份制企業(yè)。公司以牛羊雞鴨全品類清真肉制品生產(chǎn)加工、批發(fā)零售、國際貿(mào)易為核心業(yè)務(wù)，目前有6個工廠，年生產(chǎn)加工牛、羊、雞、鴨肉食品及其副制品能力達30萬噸。公司整合連鎖餐飲品牌蘭州拉面商家，建立渠道優(yōu)勢。成立棧羊雪花羊肉自營品牌，專注于供應(yīng)鏈端以堂食帶動零售，實現(xiàn)二次復消。未來康遠將成為預(yù)制菜行業(yè)的蜜雪冰城。

預(yù)制菜的上市公司業(yè)績表現(xiàn)靚麗

近年來，預(yù)制菜成為新的風口，預(yù)制菜企業(yè)的增速高于餐飲行業(yè)。一些原來沒有預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)亦紛紛布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。截至目前，A股市場已經(jīng)有105家企業(yè)布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)或以預(yù)制菜為主營業(yè)務(wù)。從上市公司2023年的財報數(shù)據(jù)看，預(yù)制菜上市公司普遍盈利，增長較好，獲得資本市場青睞。但進入2024年，總體市值在過去一年內(nèi)下降了 24.85%，至 1.24 萬億元，占 A 股總市值的 1.66%。這一現(xiàn)象反映出行業(yè)在快速增長的同時也面臨著激烈的市場競爭和外部壓力。

表：部分預(yù)制菜上市公司情況

數(shù)據(jù)來源：iFind，運通資本整理

案例1：千味央廚。千味央廚2016年從思念獨立出來，2021年9月上市，被稱為“速凍供應(yīng)鏈第一股”。千味央廚主要為餐飲企業(yè)提供定制化、標準化的預(yù)制半成品，包括油炸類、烘焙類、蒸煮類、菜肴類及其他四大類。由于公司有直營銷售模式且面米制品占比較高，其毛利率低于行業(yè)平均水平，但低銷售費用率使其凈利率維持在較高水平；加之ToB商業(yè)模式效率高，具備高周轉(zhuǎn)率，故公司具有領(lǐng)先行業(yè)的高ROE。核心優(yōu)勢：1、大單品領(lǐng)先市場，產(chǎn)品矩陣豐富：公司作為工業(yè)化油條細分領(lǐng)域龍頭，市占率超30%；同時擁有豐富的產(chǎn)品儲備和規(guī)劃，持續(xù)培育蒸煎餃等新大單品。2、研發(fā)能力強：千味央廚擁有49項專利，遙遙領(lǐng)先于行業(yè)，并且2014年便率先在行業(yè)內(nèi)建立“模擬餐廳后廚”研發(fā)實驗室。3、直營客戶為基石，經(jīng)銷渠道帶來增量：公司依托先發(fā)優(yōu)勢與頭部餐飲連鎖企業(yè)深度綁定，前五大直營客戶貢獻30%以上的營收。在小B渠道建設(shè)方面，公司有計劃地進行經(jīng)銷商培育，對核心經(jīng)銷商進行支持，策略效果明顯。

案例2：龍大美食。以屠宰業(yè)務(wù)為支撐，發(fā)力預(yù)制菜。龍大美食前身成立于1996年，以生豬養(yǎng)殖和屠宰起家，2014年上市。公司2021年提出“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略，即“以預(yù)制菜為核心的食品為主體，以養(yǎng)殖和屠宰為兩翼支撐”，培養(yǎng)預(yù)制菜為第二增長曲線。核心優(yōu)勢：1、屠宰行業(yè)集中度有望提升益。中小企業(yè)面對豬價波動抗風險能力低，且政策對環(huán)保、冷鏈運輸?shù)缺O(jiān)管趨嚴，行業(yè)產(chǎn)能將逐步向行業(yè)前端集中，公司作為頭部企業(yè)有望進一步提升市場份額、發(fā)揮優(yōu)勢；2、預(yù)制菜業(yè)務(wù)在供應(yīng)鏈及渠道方面優(yōu)勢顯著。公司已將預(yù)制菜定位為主體業(yè)務(wù)，且預(yù)制菜業(yè)務(wù)毛利率遠高于原來的屠宰業(yè)務(wù)。供應(yīng)鏈方面，公司在上游養(yǎng)殖屠宰業(yè)務(wù)基礎(chǔ)堅實，原材料安全可靠，產(chǎn)業(yè)鏈一體化有助于調(diào)整產(chǎn)能、控制成本；渠道方面，公司以B 端為主、C 端為輔，已為海底撈、肯德基等超過200 家大型企業(yè)客戶提供定制化產(chǎn)品服務(wù)，未來將持續(xù)開拓BC端客戶。

預(yù)制菜的未來在哪里？

預(yù)制菜的海外發(fā)展路徑

預(yù)制菜概念起源于美國。1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功，由此推動美國冷凍食品發(fā)展。1953年，美國斯旺森公司將烹調(diào)的火雞與其他晚餐常見配菜用鋁制托盤包裝后售賣，并將這種新式商品組合命名為“電視快餐”，開創(chuàng)預(yù)制餐的先河；1969 年在美國成立的 Sysco 逐漸發(fā)展為全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司。20 世紀 80 年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，起初主要向餐飲行業(yè)供應(yīng)，隨著行業(yè)發(fā)展及消費者接受度提高，料理包在日本都市的便利店中出現(xiàn)，同時日本國內(nèi)兩間最大的預(yù)制菜企業(yè)—神戶物產(chǎn)和日冷集團成立，預(yù)制菜發(fā)展逐漸成熟。

2000年前后，國內(nèi)凈菜加工配送企業(yè)，深加工預(yù)制菜企業(yè)開始涌現(xiàn)；2014年前后，隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，行業(yè)進入快速發(fā)展期；2020年末至今，疫情的爆發(fā)導致宅家消費需求遞增，催化了預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)紛紛布局C端市場。

圖：預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展史

美國預(yù)制菜市場：2022年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為550億美元；美國預(yù)制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運營等方式進行市場擴張。預(yù)制菜在美國不僅是成年人的選擇，還大量進入校園，60% 以上預(yù)制菜進校園，且在美國社會未引起太大爭議，家長們普遍接受。

日本預(yù)制菜市場：2022年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為245億美元，行業(yè)滲透率達60%以上；市場份額前五的企業(yè)分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年列第一，市占率在20-24%之間。日本預(yù)制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，而后打磨產(chǎn)品力、渠道力、向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。

中國預(yù)制菜的發(fā)展路徑

相比于美日等預(yù)制菜行業(yè)成熟國家，中國預(yù)制菜起步較晚，2000 年開始逐步涌現(xiàn)預(yù)制菜廠家，經(jīng)歷一段時間的粗放發(fā)展之后，國家及各級政府頒布一系列政策來規(guī)范行業(yè)標準，2022 年 6 月中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜》團體標準認可度較高，并將預(yù)制菜劃分為即食、即熱、即烹、即配共四類菜品，而 2024 年 3 月六部聯(lián)合頒布預(yù)制菜新規(guī)，定義預(yù)制菜為不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，將即配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。

通過對比美日預(yù)制菜發(fā)展路徑，運通資本行研組認為我國預(yù)制菜自2010年開始邁入預(yù)制菜成長期，且目前該階段尚未結(jié)束，主要原因為：行業(yè)政策來看，我國預(yù)制菜概念傳播較晚，輿論環(huán)境相對抵觸，相較于美日預(yù)制菜多遵循通用食品安全法律，我國針對預(yù)制菜制定細分政策且不斷更新迭代，隨著配套監(jiān)管政策出臺，消費者擔憂不斷化解，C 端增長阻力將不斷降低。

圖：中國預(yù)制菜行業(yè)的歷史沿革與政策頒布

資料來源：紅餐網(wǎng)，中國烹飪協(xié)會，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

預(yù)制菜行業(yè)的未來

預(yù)制菜的標準和規(guī)范在逐步完善。隨著監(jiān)管部門的介入和行業(yè)自律組織的成立，逐步出臺關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)的精準的規(guī)范化文件，預(yù)制菜行業(yè)將建立更加完善的標準體系。這不僅有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全水平，也將增強消費者對預(yù)制菜的信心。

預(yù)制菜技術(shù)的提升。在食品的速凍技術(shù)、保鮮技術(shù)、口味還原技術(shù)，以及食品的工業(yè)化生產(chǎn)方面，都取得了長足進步。此外，智能化生產(chǎn)和冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展，也將提高預(yù)制菜的生產(chǎn)效率和配送質(zhì)量。在品類方面，不僅研發(fā)通貨大單品，各食品企業(yè)還在探討與地方特色食品結(jié)合的預(yù)制菜品類。

結(jié)合海外預(yù)制菜的發(fā)展經(jīng)驗，在食品技術(shù)不斷提升的前提下，預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì)得到整體提升，消費者對預(yù)制菜的體驗感逐步好轉(zhuǎn)，或可消除部分消費者對預(yù)制菜的陳舊印象，推動整個行業(yè)的持續(xù)健康成長。

此外，國際化發(fā)展也將成為未來的方向之一。作為世界知名制造業(yè)及農(nóng)業(yè)大國，中國企業(yè)對出口預(yù)制菜產(chǎn)品熱情高漲，而海外對中式預(yù)制菜需求也十分旺盛。隨著中國預(yù)制菜品質(zhì)的提升和品牌影響力的增強，部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)有望將產(chǎn)品推向國際市場，特別是在海外華人群體中培育新的消費群體。