河南科技學院、河南三味真廚實業發展有限公司、華中農業大學和埃及本哈大學：Yangyang Jia（第一作者兼通訊作者）等在期刊《Innovative Food Science and Emerging Technologies》（IF 6.6）上發表了題為“Innovations and challenges in the production of prepared dishes based on central kitchen engineering: A review and future perspectives”的綜述型論文。
圖文摘要：
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引言
隨著快節奏的現代生活方式和蓬勃發展的外賣食品行業，消費者的偏好已經轉向更加方便的食品選擇。并且城市化、社會經濟發展、家庭結構的變化以及疫情的影響增加了對即食(RTE)食品的需求。
預制菜肴是由家禽、牲畜、農業和水產來源制成的半成品或成品，與各種輔助成分結合，并經過切割、腌制、混合、成型、碾壓和調味等預處理步驟。在中國，預制菜行業經歷了三個階段：萌芽期（1990-2010年），B級市場的高增長期（商業，2010-2019年）和C級市場的需求探索期（消費者，2020年至今）。預制菜肴的生產過程會涉及多個行業。其中中央廚房在促進相關行業協同效應、提高生產效率、推動食品產業化進程方面發揮著關鍵作用。基于中央廚房工程的預制菜肴代表了傳統食品加工方法的重大轉變。這種轉變強調量化、標準化、機械化和連續生產，從而實現質量一致、效率提高和成本降低。風味、口感和外觀通過預處理和預調節程序顯著增強。通過先進的滅菌、包裝和冷鏈物流來保持品質。
在預制菜肴領域，已經對滅菌技術，物理場，亞硝酸鹽控制和3D打印進行了一系列綜述。本綜述旨在對中央廚房預制菜肴的現狀、加工挑戰和前景進行批判性評述，為創造安全、方便、健康、營養、美味和多樣化的預制菜肴提供路線圖。
圖 1. (A)傳統餐館與使用預制菜肴的餐館的經營成本（原材料、勞動力、租金、能源和稅收）和凈利潤的比較。(B)使用傳統方法的外賣商戶與使用預制菜肴的外賣商戶的成本比較。(C)預制菜肴消費人群的特點。
圖 2.預制菜行業的綜合價值鏈（上游：原材料；中游：加工和生產；下游：銷售端）：中央廚房支持系統角度。
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預制菜肴生產、加工和儲存面臨的挑戰
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預制菜肴生產中的挑戰
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原料的品質控制和感官評價
為確保制作出高品質的預制菜肴，首先必須對原材料進行全面的品質控制和感官評估，有效應對潛在的挑戰。這些挑戰包括諸如顏色褪色；香氣強度降低；味道改變，從愉快到苦澀；以及外觀變化，導致收縮和變形。
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傳統烹飪方法的局限性
煮、蒸、炒等傳統方法常導致基本元素的損失，包括顏色、營養、風味、多汁性和整體感官質量。因此，為了滿足消費者對高品質預制菜肴的需求，有必要探索能夠減輕傳統方法固有局限性的替代烹飪技術。
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食品安全和營養質量
預制菜肴由于富含蛋白質和脂肪等營養物質，易受到微生物污染和腐敗變質。其生產可能導致有害物質的形成。此外，包裝材料可能帶來潛在風險，特別是在油性和咸味環境中，其中的成分可能會遷移到食品中，從而引發安全問題。
除了安全問題外，還必須考慮預制菜肴的營養質量。在生產中一些營養物質可能會受損或流失。活性化合物（如膳食纖維，多酚和類黃酮）在預制菜肴的生產、加工和儲存過程中的變化對于保持營養成分至關重要。
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健康風險評估
健康風險評估
隨著對RET食品需求的增加和全球化效應，人們對食品安全和質量的擔憂也在加劇。預制菜肴經常出現高鹽、高油、高糖等問題，并與飲食失調和營養失衡有關。預制菜肴的攝入量增加會導致飲食中的熱量、脂肪和鹽分增加，從而對心血管疾病的發展構成重大風險。要解決這些問題，就需要在制作預制菜肴的過程中仔細考慮各種因素，包括目標消費群體，以確保所有消費者都可以獲得最大利益。
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預制菜肴加工中的挑戰
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包裝材料挑戰
包裝材料需要仔細考慮以滿足特定要求，包括在烹飪/重新加熱過程中耐高溫、快速冷凍以及在煮沸過程中保持完整性。消費者體驗還直接受到包裝相關挑戰的影響，如真空密封泄漏和烹飪過程中的爆裂。為了解決這些問題，必須探索適合預制菜肴的創新包裝材料。這些材料應確保安全，同時適應各種條件，如不同的pH值、鹽度和含油量。
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滅菌挑戰
用于滅活微生物的滅菌法是保存預制菜肴的效方法之一。然而，在食品工業中廣泛使用的熱殺菌法在延長保質期的同時，產品的質量也會明顯下降。此外，傳統滅菌方法會受到包裝條件的限制，可能導致產品再次污染。因此，必須探索先進的熱或非熱滅菌方法，以超越傳統滅菌技術的局限性，提高產品質量。
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凍融挑戰
為防止腐敗變質并延長預制菜肴的保質期，冷卻和/或冷凍仍是方法；然而，它們必須應對與冰晶形成及其對質量的影響有關的挑戰，如汁液流失、褐變、微生物生長增加和酶活性等問題。
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預制菜肴的儲存和運輸面臨的挑戰
預制菜肴在冷鏈運輸和儲存過程中容易出現質量下降。保持有效、穩定的冷鏈對確保預制菜肴的質量至關重要。因此，迫切需要開發能夠實現遠程監控和管理預制菜肴的環保型可持續技術。