徽菜是中國八大菜系中的瑰寶，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。它因商而彰，是安徽風(fēng)味的主要淵源及標(biāo)桿。起源于古徽州“一府六縣”的徽菜，在明清時期隨著徽商的足跡遍布大江南北，歷經(jīng)歲月洗禮與無數(shù)名廚的智慧結(jié)晶，與中原飲食文化在古徽州地域融會貫通，成就了徽菜的“底味”。
時至今日，徽菜館已遍布全國，成為地道安徽風(fēng)味的聚集地。而在新時代背景下，如何進(jìn)一步挖掘徽菜精髓，創(chuàng)新出既保留傳統(tǒng)韻味又符合現(xiàn)代人口味的佳肴，實現(xiàn)南北風(fēng)味的完美融合，是傳承與發(fā)展中國飲食文化的重要課題，也對新一代廚師提出了更高要求。
12月17日在合肥，中糧餐飲舉辦的“福掌柜•中國行——掌門的味道”活動，在弘揚徽菜深厚底蘊、探索徽菜南北融合的新路徑上探尋方向。活動匯聚了眾多餐飲界大咖，包括中國烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、享受特殊津貼專家、安徽稻香樓賓館行政總廚尹親林大師，北京中華廚藝研究會副會長、中餐廚師藝術(shù)家、國際藍(lán)帶御廚、中糧集團(tuán)忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)王中偉，以及來自合肥的餐飲同仁、徽菜掌門。
活動中，尹親林大師以徽菜名廚的身份開啟這場挖掘徽菜風(fēng)味之大成的味蕾盛宴。
尹親林大師與王中偉先生以“南韻北味”、“北匠南饌”為創(chuàng)意中心，巧妙融合徽菜特色與創(chuàng)新元素，精心烹制了一系列經(jīng)典與創(chuàng)新兼容并蓄的美味佳肴。他們不僅展示了福掌柜調(diào)味系列產(chǎn)品的獨特風(fēng)味和使用技巧，更帶來了一場關(guān)于徽菜南北風(fēng)味調(diào)和與廚藝精進(jìn)的精彩演繹，為新一代廚師打開了徽菜創(chuàng)新發(fā)展的新思路。
挖掘徽菜風(fēng)味之大成，“北匠南饌”、“南韻北味”為美食老餮帶來驚喜
徽州人對食材極為珍惜，他們運用重油、重色、重火功的烹飪技巧和調(diào)味品，讓徽菜穿越歷史長河，風(fēng)行大江南北。作為知名徽菜大師，尹親林表示，徽州美食的魅力，不僅在其傳承有序的烹飪技藝，還在于對“火功”“刀功”和“調(diào)味”細(xì)節(jié)的極致追求。
當(dāng)下，如何發(fā)揚徽菜之大成，如何烹制符合現(xiàn)代人口味的創(chuàng)新徽菜？“在烹制新鮮山珍、野味及河鮮家禽等食材時，為何福掌柜料酒不可或缺？”“徽菜講究的重油、重色、重火功烹飪技法中，福掌柜醬油系列中哪一款產(chǎn)品最能滿足需求？”尹親林大師從徽菜特色說起，旁征博引，將中糧福掌柜系列產(chǎn)品在徽菜烹飪中的點睛作用和使用方法做了詳細(xì)介紹。
“作為徽菜的傳承者，我深知徽菜不但是美食的象征，更是民族智慧與烹飪技藝的瑰寶。”尹親林大師表示。多年來，他與弟子們一直致力于在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新與發(fā)展。
對于徽菜技藝如何與北方名菜的烹飪?nèi)诤希H林大師攜高徒夏明亮先生現(xiàn)場獻(xiàn)藝。他以一道匠心獨運的福掌柜蔥燒海參，展示了海參料理的高超烹飪技藝，更巧妙發(fā)揮中糧福掌柜系列產(chǎn)品的調(diào)和作用，創(chuàng)新徽菜烹飪、南庖北做，令人耳目一新。
尹親林大師表示，蔥燒海參不僅對火候的掌握有極高要求，還對調(diào)味的精準(zhǔn)度有獨到講究。在慢燉海參時，要巧妙融合福掌柜草菇老抽的醇香，以及福掌柜金標(biāo)生抽的鮮美，再配以料酒的馥郁、白糖的甘甜，調(diào)和成濃郁的湯汁。隨后將海參在濃郁的湯汁中慢火細(xì)燉。福掌柜草菇老抽獨特的咸鮮味道，可以為菜品增添風(fēng)味層次；福掌柜金標(biāo)生抽色澤紅亮、鮮艷，讓菜品呈現(xiàn)出琥珀般誘人的光澤。同時，醬油中蘊含的豐富氨基酸，更提升了菜肴整體風(fēng)味，鮮美四溢。
如果說中糧餐飲福掌柜品牌“福掌柜·真有味”的產(chǎn)品理念，以及系列產(chǎn)品是徽菜烹飪技藝與北方名菜融合，創(chuàng)新風(fēng)味、打破地域界限的點睛之筆，那么在“北匠南饌”環(huán)節(jié)，王中偉先生則為安徽經(jīng)典臭鱖魚的創(chuàng)新烹制加入了靈魂。
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”曾隱居黃山的唐代詩人張志和對一尾鱖魚念念不忘，鱖魚的文化意象也就此深入人心。徽州雖并不產(chǎn)鱖魚，但徽州人卻運用獨特的烹飪技巧，將腌制好的鱖魚燒出獨特的香味，臭鱖魚就此成名。
“聞起來臭，吃起來香”是人們對徽州臭鱖魚的印象和描述。名王中偉先生作為融合菜領(lǐng)域的代表，從北方菜系烹飪精髓入手，對福掌柜陳醋臭鱖魚的創(chuàng)新做法詳細(xì)介紹，再現(xiàn)了風(fēng)味和廚藝智慧。
對于創(chuàng)新烹制的徽菜福掌柜陳醋臭鱖魚，以酸蘿卜作為輔料的同時，也充分發(fā)揮了福掌柜陳醋、福掌柜金標(biāo)生抽等調(diào)味產(chǎn)品的特點。
“鱖魚肉在古法釀造、醇厚香濃的福掌柜陳醋的浸潤下，能夠變得更加鮮美細(xì)膩，口感緊實彈牙，極大提升了臭鱖魚的口感層次。”王中偉講解到。而在魚類菜品烹制中可以去腥增香的福掌柜釀造料酒，讓臭鱖魚香氣更加獨特。魚肉如蒜瓣狀剝開，入口香辣咸鮮。
福掌柜陳醋臭鱖魚，不僅是對傳統(tǒng)徽菜的全新解讀，更是打破地域與文化限制的大膽嘗試，讓不太適應(yīng)南方口味的北方食客也能輕松享受徽菜經(jīng)典美味，做到了南北口味的完美融合。
挖掘徽菜風(fēng)味之大成，中糧福掌柜產(chǎn)品幫助名廚大師演繹“北匠南饌”與“南韻北味”，讓真正的美食老餮在日常菜品中吃出變化與驚喜。
傳承創(chuàng)新，徽菜眾廚“掌門爭鋒”讓徽菜破圈兒，徽“味”無窮
“群夸北地黃芽菜，自愛家山白殼苗。”在黃山市中國徽菜博物館內(nèi)，記錄了一位遠(yuǎn)游的徽商對于家鄉(xiāng)味的寄情。無數(shù)徽商推動了徽菜走向四海。而如今徽菜如何穿越時代口味的變遷，如何跨越山海地域的阻隔，創(chuàng)新傳統(tǒng)并適應(yīng)當(dāng)下？年輕一代的徽菜廚師們才是徽菜破圈兒的根本。
“福掌柜·中國行”作為中糧餐飲攜名廚大師為新一代廚人打造的交流學(xué)臺，在本次合肥站的活動中，以尹親林大師為首的福掌柜名廚大師們，將“南韻北味”、“北匠南饌”中的教學(xué)與師門弟子的創(chuàng)新實踐深度融合。
活動中，徽菜眾廚火熱上演“掌門爭鋒”烹飪比賽，年輕一代的徽菜廚師們用才華與激情，帶來了58道中糧福掌柜經(jīng)典創(chuàng)新菜。
以北方名菜蔥燒海參、安徽經(jīng)典臭鱖魚為例，新廚人比賽作品中涌現(xiàn)出了福掌柜醬椒焗臭鱖魚、福掌柜椒麻脆遼參、福掌柜肉香燒汁烏龍參等融合南北風(fēng)味的創(chuàng)新做法。
尹親林大師表示：“中糧福掌柜的徽菜系列創(chuàng)新菜，凝聚了中糧餐飲與師門弟子們的心血，希望它們能讓大家深刻體會到徽菜文化的博大精深，更能體會到現(xiàn)代餐飲文化中蘊含的無限創(chuàng)意與革新潛力。”
“新時代的新廚人，應(yīng)該勇于嘗試新的烹飪技法、食材搭配和風(fēng)味創(chuàng)新，讓徽菜在保持傳統(tǒng)韻味的同時進(jìn)一步破圈，煥發(fā)新的生命力。”王中偉先生表示。這也是中糧餐飲“福掌柜•中國行”助力廚行傳承、弘揚中華風(fēng)味的目標(biāo)，也希望能激發(fā)和幫助更多餐飲人挖掘徽菜創(chuàng)新與發(fā)展的潛力，讓徽菜走的更遠(yuǎn)。
說到徽菜傳承創(chuàng)新的生命力，不得不提蘇東坡和李鴻章。蘇東坡在任穎州（今安徽阜陽市）知府時，留下“舉箸失量入腹易，宴罷無癮去意難”的詩句，可以說是對徽菜的評價。李鴻章用徽州大雜燴招待外賓，則讓外國大員們感受到了中華風(fēng)味的精絕與魅力。
時光流轉(zhuǎn)，如今八大菜系、不同風(fēng)味的中華美食迎來了蓬勃發(fā)展。隨著中糧餐飲“福掌柜•中國行”創(chuàng)新效應(yīng)的持續(xù)發(fā)酵，一場關(guān)于調(diào)味品調(diào)和徽菜之大成，融合南北風(fēng)味的徽菜傳承與創(chuàng)新變革，正在新一代廚師的智慧碰撞中發(fā)生。
本文來源：咸寧新聞網(wǎng)