近日，太二酸菜魚開始布局新的門店模型——外賣“衛星店”。5月30日，新京報記者從太二方面獲悉，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設了4家外賣門店，未來還將會尋找合適的區域，繼續拓展外賣店的布局。

新京報記者注意到，隨著中國本土連鎖餐企迎來快速發展期，很多品牌開始嘗試多種門店模型矩陣式發展，老鄉雞、農耕記、海底撈、木屋燒烤等均在嘗試品牌“衛星店”的新模式。業內認為，“衛星店”模式的出現，提升了門店的綜合產能，也讓餐飲連鎖品牌發揮了外賣和數字化的優勢。但是否適合開設“衛星店”，還需要考慮品牌本身的根基，同時也必須考慮“衛星店”的選址。

太二將繼續布局外賣店

據了解，太二的外賣店招牌為“太二老壇子酸菜魚外賣店”，為街邊店。門店整體面積較小，未設堂食座位，主要為后廚場地。菜品方面，包含單人和雙人套餐、招牌必點、時蔬、小吃、主食、飲品等。招牌菜涵蓋了老壇子酸菜魚、爆有料毛血旺、小炒黃牛肉和水煮嫩牛4款產品。在價格方面與堂食門店相比，有明顯下調。

太二方面告訴新京報記者，開設外賣專門店主要來自品牌對外賣市場的洞察。“例如，在一些上了單人外賣套餐的門店，單量增長和對營業額貢獻增長都非常好。所以我們選擇在一些周圍幾公里范圍內都沒有門店的地方，開設大概40至50平方米的門店專門做外賣。”據介紹，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設了4家外賣門店。未來，太二還將繼續尋找合適的區域布局外賣店。

多個品牌加速開設“衛星店”

2021年，木屋燒烤“去外賣”的舉動引發熱議。當時，木屋燒烤創始人隋政軍在接受新京報記者專訪時稱，木屋燒烤并非停掉外賣，而是探索將堂食與外賣分離。

百勝中國也在此前就開始嘗試“衛星店”模式。百勝中國首席執行官屈翠容曾表示，必勝客在2022年新開門店中約有5%是小店或者“衛星店”，而這一類型門店在肯德基新開門店中占比約有50%。

2022年，海底撈就推出了“衛星店”模型“海底撈·下飯火鍋菜”。主打單人食套餐，推出了肥牛火鍋菜、肥牛冒菜、沙巴魚火鍋菜等多款外賣產品。根據媒體報道，2023年，海底撈的下飯火鍋菜業務發展迅速，下半年門店拓展到了200多家，下飯菜的訂單量甚至超過了火鍋外送訂單量。海底撈社區總經營張贏稱，2024年，海底撈的下飯火鍋菜還將會有更大的擴張布局。

湘菜品牌農耕記目前已經開出了近200家品牌“衛星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月銷量達千單，對主品牌營收貢獻率已達30%。

業內認為，外賣與堂食的邏輯不同，外賣解決吃飯剛需，注重極致效率和便利性，講究的是“快”，而堂食解決線下體驗，注重顧客的社交需求，講究“慢”的舒適性，“快”“慢”兩條不一致的邏輯如果放在一個門店里，必然要“打架”。

正如隋政軍開設木屋燒烤的外賣店時的想法：“外賣單在堂食店的系統中，全部是‘第一優先’，也就是說堂食的顧客會一直處于‘被插隊’狀態。外賣單量少時無所謂，當外賣單量越來越多，對堂食顧客的影響就會越來越大。”同樣，一直不開設外賣的費大廚辣椒炒肉也在接受新京報記者采訪時表示，在疫情期間，費大廚辣椒炒肉有短暫進駐過外賣平臺，“入駐外賣平臺后，一旦有消費者下單，外賣單都會優先。我們為了盡量減少堂食顧客的等待時間、照顧排隊顧客的感受，就退出了外賣平臺。同時也為了保證菜品口感和質量。”

而“衛星店”從根本上解決了快慢沖突，不再受累于“堂食+外賣”雙主場運營，堂食店不再期望靠外賣來釋放更多單店效能，以此徹底實現餐飲零售化的商業模型。

開拓多種門店模型、實現矩陣式發展

近年來，一些品牌實現了“堂食大店+衛星店+快閃店”等多種門店模型矩陣式發展。中國連鎖經營協會認為，未來3至5年，促消費注定是經濟的重頭戲，而牽引消費進化的一大動力源，是今年以來被高頻提及的“新質生產力”。新質生產力，包含能帶來產業傳導作用的新制造，能提高傳統行業附加值的新服務，以及把單點發展轉化成網絡發展的新業態。餐飲連鎖品牌發揮外賣和數字化優勢，探索衛星店模式，提升門店的綜合產能，正是2023年以來餐飲門店經營模式上涌現出來的“新質生產力”。

業內人士同時指出，餐飲業的“衛星店”離不開品牌根基。對于品牌力一般甚至是初創品牌，普通的門店還不具備品牌勢能，顯然是不適合開品牌“衛星店”的。同時，除了要具備相當的品牌根基，品牌“衛星店”模式成立的另一個關鍵在于選址。能否在合適的位置選擇點位，決定了“衛星”在圍繞主力店正常運轉的同時，能否做到低成本獲取高流量。

新京報記者王萍

編輯王琳

校對盧茜