炎炎夏日到來(lái)，各種涼拌菜成為家家戶(hù)戶(hù)餐桌上必不可少的美食，今天為大家推薦三款精致辣椒油的制法，為您制作的菜品錦上添花。安旭副食，讓您的生活更滋味！
一、小吃店辣椒油
1、加工辣椒粉
買(mǎi)個(gè)頭較小、細(xì)長(zhǎng)的干紅辣椒擦干凈后用剪刀剪成小段，和籽一起放入鐵鍋內(nèi)用文火炒香（加幾滴菜油）至較脆時(shí)起鍋，曬涼，舂成粉狀待用（越細(xì)越好，辣椒籽特香）。也可以買(mǎi)現(xiàn)磨的辣椒面，研磨更加充分。
2、拌料
舂好的辣椒粉與鹽2：1的比例拌均，（為了增加辣椒油的香味，可適當(dāng)加入一些芝麻、花生碎粒一起拌均）。
3、制油
鍋內(nèi)倒入適量菜油或調(diào)和油（一般依個(gè)人喜好，想多一點(diǎn)紅油，就多倒一些）燒至九成熱，開(kāi)火涼至八成熱時(shí)，一手用勺子澆油，一手?jǐn)嚢枥苯贩邸＜闯伞?
二 、重慶辣椒油
一般是二兩碎干辣椒配一斤菜油的比例。
先將菜油燒很熱，然后關(guān)火，往油里放一塊拍松的姜塊，等油溫稍微涼一點(diǎn)時(shí)，放一勺碎辣椒，放時(shí)要慢慢灑下去，這時(shí)如果辣椒有點(diǎn)糊，沒(méi)有關(guān)系，再等個(gè)十來(lái)秒，再放第二勺，明顯感覺(jué)辣椒放入不會(huì)糊的時(shí)候，可以加快速度一勺勺把辣椒放入油中。直到油溫低時(shí)（這時(shí)辣椒放入時(shí)，已經(jīng)明顯不象開(kāi)始時(shí)起很多泡泡），把所有的辣椒全放入。再加一點(diǎn)點(diǎn)醬油，用鍋鏟翻炒一下。就可以出鍋裝在容器里了。
現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放，是為了讓辣椒處于不用的油溫中，油溫高時(shí)放辣椒，辣椒會(huì)被酥得很香；中溫時(shí)的辣椒酥得差不多，而且會(huì)使油紅，而辣椒泡在低溫的油中，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更能使油紅，但不夠酥香。所以一勺勺放入可以取長(zhǎng)補(bǔ)短使辣椒油做到最佳效果。
加的一點(diǎn)點(diǎn)醬油（很少量的），可以更變一下色澤。
可根據(jù)口味加?xùn)|西，還可以加入花生碎、芝麻。也有人喜歡在放姜塊時(shí)放少量大料。
三、多味辣椒油:
1、原料配備：干紅辣椒2公斤，植物油（豆油、菜油等）10公斤，花生米2公斤，芝麻0 .5公斤，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白胡椒粉各20克。
2、原料處理：
①將干辣椒放入鍋內(nèi)用文火慢炒至見(jiàn)黑時(shí)出鍋，晾后制成粉末。
②將干花生米、干芝麻混合后用不銹鋼磨磨成面糊狀，放入鍋內(nèi)用文火炒至粉狀。加適量水后用旺火快速炒至粉狀，再用文火慢炒至“沙沙”響時(shí)拌入辣椒粉。立即裝入干凈特制的紡織袋內(nèi)滾動(dòng)擠壓便可得到紅色的油。
③將其它調(diào)味料和中藥碎混合。
3、制成成品：把鍋燒熱，將植物油倒入鍋內(nèi)，用文火慢慢加熱，當(dāng)油呈淡黃色時(shí)停止加熱，倒入缸內(nèi)讓其降溫至45度。再把以上備用油和其它混合物倒入。當(dāng)混合物降到25度時(shí)，用130目篩過(guò)濾。油液靜置沉淀后便可得到清澈香醇多味的辣椒油。
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