觀察牛肉的色澤是辨識的第一步。新鮮牛肉通常呈現均勻的鮮紅色，脂肪部分為乳白色或淺黃色。若顏色暗沉或脂肪發黃，可能提示存放時間較長。

觸摸牛肉的質地也能提供參考信息。新鮮牛肉表面微干不粘手，按壓時感覺緊實有彈性，指壓后的凹陷能較快恢復。若肉質松軟無彈性，則新鮮度可能欠佳。

觀察牛肉的脂肪分布狀況。品質較好的牛肉脂肪與肌肉交錯分布，形成類似大理石的花紋。這種結構不僅影響口感，也是判斷牛肉品質的參考因素之一。

聞氣味是另一個辨別方法。新鮮牛肉應帶有淡淡的肉腥味，而非明顯的酸味或其他異味。在火鍋店中，由于環境氣味復雜，這個方法可能需要靠近仔細辨別。

在火鍋店用餐時，可留意肉品的切割方式。現場切制的牛肉通常厚薄均勻，能夠較好地貼在盤子上，即使將盤子豎立，肉片也不易滑落。

了解不同部位的肉質特點也有助于判斷。例如牛里脊肉質較瘦，牛五花脂肪豐富，不同部位的牛肉在口感、色澤上存在合理差異，這有助于建立全面的認知。