急凍鎖鮮技術的核心在于“快速”二字。與緩慢的傳統冷凍不同，它利用超低溫冷媒，使水產品快速穿過冰晶生成帶。這一過程有助于在細胞內外形成細小且分布均勻的冰晶，從而減少對細胞結構的機械性損傷。

細胞結構的完整性對于解凍后的品質至關重要。緩慢冷凍形成的較大冰晶容易刺破細胞壁，導致解凍時汁液流失較多，口感可能變得干柴。而急凍形成的細小冰晶對細胞的破壞較小，能更好地保留食材原有的水分和質地。

水產品的新鮮度下降，很大程度上源于內部酶的作用和微生物的生長繁殖。急凍技術通過快速降低溫度，極大地延緩了這些生化反應的速率，使水產品在貯藏期間能較長時間地維持在接近初始的狀態。

從時間維度看，急凍技術拓展了水產品的流通半徑。它使得遠離海洋或湖泊的內陸地區的人們，也能有機會品嘗到來自不同水域的水產，并且其品質可能優于經過長時間常溫或冷藏運輸的所謂“鮮活”產品。

在選購和食用急凍水產時，關注幾個環節有助于獲得較好體驗。應注意包裝是否完好，是否存在反復解凍又凍結的跡象。在解凍時，采用低溫緩慢解凍的方式，如在冷藏層放置，有助于細胞重新吸收水分，減少風味損失。

因此，對“新鮮”的理解可以更加多元化。急凍鎖鮮技術提供了一種不同于“活鮮”的保鮮路徑，為我們提供了一種可靠的選擇。判斷品質的關鍵在于加工工藝、冷鏈運輸和儲存條件的完善性，而非簡單地以物理狀態論優劣。