食材精選與產(chǎn)品創(chuàng)新
菌菇湯底的打造：海底撈冬季新品“濃濃濃菌湯鍋”，從12種菌菇中篩選出黃金配比的5種菌菇，包括云南楚雄的黑牛肝菌、鹿茸菇、姬松茸、香菇、茶樹菇，經(jīng)上百次調(diào)整和口味品鑒，最終確定鍋底配方。其中，黑牛肝菌生長(zhǎng)對(duì)生態(tài)環(huán)境要求苛刻，每年僅在無(wú)污染的原始森林中生長(zhǎng)2個(gè)月，需人工采摘，其品質(zhì)純凈、香氣濃郁，是鍋底菌菇風(fēng)味的重要來(lái)源.
肉類食材升級(jí)：海底撈選用內(nèi)蒙罕山白絨山羊卷，其生長(zhǎng)于赤峰地區(qū)，空氣清新，山羊活動(dòng)量大，肌間脂肪少，肉質(zhì)細(xì)嫩緊致有彈性；還選取黃土高原灘羊肉卷，精選12個(gè)月以內(nèi)的羔羊，肉質(zhì)鮮嫩，膻味輕且奶香味十足；此外，“牛肉工坊店”的牛肉均取材自當(dāng)天屠宰的活牛，現(xiàn)宰現(xiàn)配，并通過(guò)供應(yīng)鏈物流專車在4小時(shí)內(nèi)直配到店，保Z牛肉的新鮮度和口感.
特色蔬菜與飲品：上新的涮品有云南文山紅甸鄉(xiāng)山藥，其口感軟糯、綿密，是冬日溫補(bǔ)佳品；飲品“沙棘百香果維C小炸彈”上線不到一個(gè)月就賣出近140萬(wàn)杯，成為年輕消費(fèi)者熱愛(ài)的“火鍋搭子”.
供應(yīng)鏈升級(jí)舉措
與供應(yīng)商深度合作：海底撈與供應(yīng)商反復(fù)打磨，形成穩(wěn)定的合作關(guān)系。如與菌菇供應(yīng)商廠家經(jīng)過(guò)一年多的磨合，從初期盲測(cè)到中試環(huán)節(jié)，再到中途機(jī)構(gòu)送檢，供應(yīng)商郵寄10多次樣品，才最終達(dá)成合作，將優(yōu)質(zhì)云南菌菇呈現(xiàn)給消費(fèi)者.
幫扶供應(yīng)商升級(jí)：海底撈對(duì)工廠的潔凈程度、加工體系、設(shè)備管理等硬件標(biāo)準(zhǔn)有著嚴(yán)格規(guī)定，食安團(tuán)隊(duì)會(huì)依據(jù)準(zhǔn)入審核表單，多次現(xiàn)場(chǎng)考察審核各環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，并提供人才、技術(shù)支持，幫助供應(yīng)商改革升級(jí)。如對(duì)菌菇工廠的扶持整改，帶動(dòng)其從粗放式加工轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化加工模式，工廠產(chǎn)量翻倍，員工工資提升超過(guò)30%，還帶動(dòng)菇農(nóng)提升采收標(biāo)準(zhǔn).
建立學(xué)習(xí)生態(tài)圈：海底撈建立了供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩珜W(xué)習(xí)生態(tài)圈，對(duì)核心物料供應(yīng)商品控、生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)、加工規(guī)范培訓(xùn)，提高供應(yīng)商整體管控水平。針對(duì)需要質(zhì)量改善的合作伙伴，食品安全管理團(tuán)隊(duì)走進(jìn)工廠，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)制定方案，幫扶提升產(chǎn)品品質(zhì)和效率，已幫扶超30家合作伙伴，多家成為供應(yīng)商伙伴.
優(yōu)化倉(cāng)網(wǎng)布局：2024年，海底撈聯(lián)合蜀海供應(yīng)鏈新增潮州和貴陽(yáng)倉(cāng)，優(yōu)化江門倉(cāng)布局并設(shè)立佛山新倉(cāng)，提升了物流效率和供應(yīng)鏈的靈活性.
全員創(chuàng)新與品質(zhì)把控
鼓勵(lì)員工創(chuàng)新：海底撈鼓勵(lì)員工積極參與創(chuàng)新，下放產(chǎn)品上下架的權(quán)限，讓店長(zhǎng)和大區(qū)能夠根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求快速調(diào)整門店產(chǎn)品。同時(shí)，倡導(dǎo)“精準(zhǔn)洞察、快速響應(yīng)、不設(shè)限滿足”的創(chuàng)新理念，確保員工能夠大膽創(chuàng)新，并堅(jiān)守食品安全和顧客滿意度兩條紅線.
嚴(yán)格品質(zhì)把控：海底撈對(duì)食材品質(zhì)把控嚴(yán)格，從食材采購(gòu)、加工、配送到門店銷售全鏈條管理。以菌菇為例，把控采摘、加工、分揀、研磨等多個(gè)環(huán)節(jié)，從頭茬牛肝菌的上山采摘、烘干分揀，到風(fēng)力選別等13道工序篩選，再到蜀海中央廚房物理超細(xì)粉碎和三段式熬煮，與供應(yīng)鏈合作伙伴緊密配合，確保產(chǎn)品質(zhì)量.