食材精選與產(chǎn)品創(chuàng)新
菌菇湯底的打造:海底撈冬季新品“濃濃濃菌湯鍋”,從12種菌菇中篩選出黃金配比的5種菌菇,包括云南楚雄的黑牛肝菌、鹿茸菇、姬松茸、香菇、茶樹菇,經(jīng)上百次調(diào)整和口味品鑒,最終確定鍋底配方。其中,黑牛肝菌生長(zhǎng)對(duì)生態(tài)環(huán)境要求苛刻,每年僅在無(wú)污染的原始森林中生長(zhǎng)2個(gè)月,需人工采摘,其品質(zhì)純凈、香氣濃郁,是鍋底菌菇風(fēng)味的重要來(lái)源.
肉類食材升級(jí):海底撈選用內(nèi)蒙罕山白絨山羊卷,其生長(zhǎng)于赤峰地區(qū),空氣清新,山羊活動(dòng)量大,肌間脂肪少,肉質(zhì)細(xì)嫩緊致有彈性;還選取黃土高原灘羊肉卷,精選12個(gè)月以內(nèi)的羔羊,肉質(zhì)鮮嫩,膻味輕且奶香味十足;此外,“牛肉工坊店”的牛肉均取材自當(dāng)天屠宰的活牛,現(xiàn)宰現(xiàn)配,并通過(guò)供應(yīng)鏈物流專車在4小時(shí)內(nèi)直配到店,保Z牛肉的新鮮度和口感.
特色蔬菜與飲品:上新的涮品有云南文山紅甸鄉(xiāng)山藥,其口感軟糯、綿密,是冬日溫補(bǔ)佳品;飲品“沙棘百香果維C小炸彈”上線不到一個(gè)月就賣出近140萬(wàn)杯,成為年輕消費(fèi)者熱愛(ài)的“火鍋搭子”.
供應(yīng)鏈升級(jí)舉措
與供應(yīng)商深度合作:海底撈與供應(yīng)商反復(fù)打磨,形成穩(wěn)定的合作關(guān)系。如與菌菇供應(yīng)商廠家經(jīng)過(guò)一年多的磨合,從初期盲測(cè)到中試環(huán)節(jié),再到中途機(jī)構(gòu)送檢,供應(yīng)商郵寄10多次樣品,才最終達(dá)成合作,將優(yōu)質(zhì)云南菌菇呈現(xiàn)給消費(fèi)者.
幫扶供應(yīng)商升級(jí):海底撈對(duì)工廠的潔凈程度、加工體系、設(shè)備管理等硬件標(biāo)準(zhǔn)有著嚴(yán)格規(guī)定,食安團(tuán)隊(duì)會(huì)依據(jù)準(zhǔn)入審核表單,多次現(xiàn)場(chǎng)考察審核各環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn),并提供人才、技術(shù)支持,幫助供應(yīng)商改革升級(jí)。如對(duì)菌菇工廠的扶持整改,帶動(dòng)其從粗放式加工轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化加工模式,工廠產(chǎn)量翻倍,員工工資提升超過(guò)30%,還帶動(dòng)菇農(nóng)提升采收標(biāo)準(zhǔn).
建立學(xué)習(xí)生態(tài)圈:海底撈建立了供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩珜W(xué)習(xí)生態(tài)圈,對(duì)核心物料供應(yīng)商品控、生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)、加工規(guī)范培訓(xùn),提高供應(yīng)商整體管控水平。針對(duì)需要質(zhì)量改善的合作伙伴,食品安全管理團(tuán)隊(duì)走進(jìn)工廠,點(diǎn)對(duì)點(diǎn)制定方案,幫扶提升產(chǎn)品品質(zhì)和效率,已幫扶超30家合作伙伴,多家成為供應(yīng)商伙伴.
優(yōu)化倉(cāng)網(wǎng)布局:2024年,海底撈聯(lián)合蜀海供應(yīng)鏈新增潮州和貴陽(yáng)倉(cāng),優(yōu)化江門倉(cāng)布局并設(shè)立佛山新倉(cāng),提升了物流效率和供應(yīng)鏈的靈活性.
全員創(chuàng)新與品質(zhì)把控
鼓勵(lì)員工創(chuàng)新:海底撈鼓勵(lì)員工積極參與創(chuàng)新,下放產(chǎn)品上下架的權(quán)限,讓店長(zhǎng)和大區(qū)能夠根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求快速調(diào)整門店產(chǎn)品。同時(shí),倡導(dǎo)“精準(zhǔn)洞察、快速響應(yīng)、不設(shè)限滿足”的創(chuàng)新理念,確保員工能夠大膽創(chuàng)新,并堅(jiān)守食品安全和顧客滿意度兩條紅線.
嚴(yán)格品質(zhì)把控:海底撈對(duì)食材品質(zhì)把控嚴(yán)格,從食材采購(gòu)、加工、配送到門店銷售全鏈條管理。以菌菇為例,把控采摘、加工、分揀、研磨等多個(gè)環(huán)節(jié),從頭茬牛肝菌的上山采摘、烘干分揀,到風(fēng)力選別等13道工序篩選,再到蜀海中央廚房物理超細(xì)粉碎和三段式熬煮,與供應(yīng)鏈合作伙伴緊密配合,確保產(chǎn)品質(zhì)量.