選擇調味品醬油不是越鮮越好，多數消費者覺得醬油越鮮越好，于是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來決定的，醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。
一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。