調味品中的豆瓣醬因可見豆瓣粒而被稱為豆瓣醬；原料多以蠶豆為主，因此又名蠶豆辣醬。傳統(tǒng)豆瓣辣醬的制作可用經(jīng)發(fā)酵的豆瓣原汁與腌制過的碎辣椒配制而成，也可將蠶豆曲與鮮辣椒碎塊混合入壇密閉發(fā)酵而成。家庭自制常利用天然發(fā)酵制成蠶豆曲，日曬夜露，經(jīng)過發(fā)酵制成豆瓣，再與呈碎塊狀的鮮辣椒拌勻，加以輔佐料，入壇發(fā)酵一定時間即可。
⒈豆瓣醬原料：
蠶豆、鮮辣椒、水、食鹽、花椒、生姜、大蒜、黃荊條、絲茅草等。
⒉工藝流程：
輔佐料：
蠶豆→預處理→天然制曲→洗曲→拌料→入壇發(fā)酵→成品
新鮮辣椒→預處理→剁碎
⒊操作要點：
①浸泡：首先將蠶豆中的雜質、癟粒去除，淘洗干凈，在室溫下加3倍水，浸泡時間為24-36h至豆內無生肉即可，即豆粒無皺紋，斷面無白心，浸泡后蠶豆體積增加1.9倍。
②去皮：由于家庭自制所用豆瓣量較少，一般進行人工脫皮，如有條件也可到作坊進行機械脫皮。
③粉碎：有時也可不用粉碎，因個人喜好而定。一般用專門的粉碎機械將完整的豆瓣粉成碎塊狀，便于在烹調加工中入味、美觀。
④天然制曲：制作中常采用開放式的天然制曲和發(fā)酵，主要是依靠創(chuàng)造適合的溫度、水分等條件使環(huán)境中自然存在的米曲霉孢子在蠶豆瓣上生長繁殖，分泌釀造豆瓣需要的各種酶類。一般在房間的通風陰涼處，鋪墊黃荊條、絲茅草，再將前處理后的豆瓣平鋪在上面，厚度適中、均勻，再將黃荊條、絲茅草覆蓋在豆瓣表面，于常溫下自然通風制曲4-7天，應避免豆粒結塊，要及時翻動散熱，當豆瓣表面布滿黃綠色孢子時即可出曲。
絲茅草含大量蔗糖、葡萄糖，少量果糖、木糖及檸檬酸、草酸、蘋果酸等，又含21%的淀粉，根莖含甘露糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、薏苡素及蘆竹素、印白茅素等。良好的成曲是釀造出優(yōu)質豆瓣醬的重要保證，對于使用絲茅草和黃荊條的具體原理目前我還不大清楚。估計可能是這些植物中所含豐富的糖類物質等，為米曲霉等微生物的生長創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，使豆瓣醬的風味物質增加，增強其食用價值；另者，這些作物分布廣泛，來源廣，適合于家庭制曲。另外，相比于工業(yè)上的純菌種發(fā)酵，天然制曲是多菌種共同作用的結果，能產生更為豐富的風味物質，例如從空氣中落入的酵母和細菌進行繁殖并分泌多種酶類，酵母發(fā)酵成酒精，乳酸菌發(fā)酵成乳酸，對精氨酸、酪氨酸、組氨酸和天冬氨酸也有分解作用，還對絲氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸有特異性脫羰基作用，形成其特有的醬香氣；但天然制曲難以控制，經(jīng)驗性較強。正是米曲霉、細菌、酵母菌等微生物的共同作用，形成了豆瓣醬所含的營養(yǎng)成分。
⑤辣椒醬的制備：辣椒品種的選擇也視個人喜好而定，嗜好辣味可選用辣味純正的朝天椒，口味適中則可選用一般的本地椒，口味清淡則可用甜椒等。辣椒要新鮮無萎蔫、損傷，剔除破損的的辣椒，去蒂柄，洗凈瀝干，再人工剁碎，溢出的辣椒汁液可保留，一同入壇發(fā)酵。辣椒不宜剁的太細或太粗，過細在發(fā)酵中辣椒塊易成汁，形態(tài)不易保持；過粗則入味較差，辣椒中一些特有的芳香物質不易溢出，也不利于辣豆瓣風味的形成。
⑥拌料：將洗去表面孢子的豆瓣和辣椒醬按5：2的比例混合，再輔以生姜、大蒜、花椒等輔料，按10%-16%的比例加入食鹽，攪拌均勻后盛裝于陶瓷壇，層層壓實，表面撒適量鹽進行鹽封，壇沿加水水封，于室溫下發(fā)酵30-45天，并定期查看壇沿是否呈水封狀態(tài)以及內部的發(fā)酵情況。
在長陽一帶的土家做法是將蠶豆炒熟后趁熱投入冷水中，去除豆殼，然后也是放在黃荊條中發(fā)酵，曬干清洗，曬干水分后放入醬缽中。用食鹽、茶葉、紫蘇及香料燒成醬水，冷卻后倒入醬缽中，同時放入預先腌制過的生姜末、辣椒末、大蒜末等，攪拌均勻后放太陽下暴曬數(shù)十日。曬醬要注意防灰塵和小蟲污染，為此當?shù)厝藗兂Ｓ弥耋�做一個圓形繃子，再絞一些蜘蛛絲蓋在醬缽上，再用稀泥巴糊在壇口，進行密封。