不能吃味精了，那應(yīng)該換什么健康調(diào)味品
編輯：丁淑維 發(fā)布時間：2010/3/2
前市場上的增鮮產(chǎn)品主要是雞精和味精兩大類。
味精的主要成分是谷氨酸鈉（MSG）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，再經(jīng)提煉精制而成或水解植物蛋白質(zhì)加工制得的產(chǎn)品。我國的味精生產(chǎn)主要集中在山東、河南、浙江、江蘇、廣東五省，其產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的85％左右。
市售味精主要有兩類，即谷氨酸鈉含量為80％的粉體味精，谷氨酸鈉含量為99％以上的晶體味精。但無論哪一種味精，最終體現(xiàn)鮮味的成份還是其中所含的谷氨酸鈉。因含80％谷氨酸納的粉體味精含有百分之十幾的食鹽，故在使用中，咸味較重，其呈鮮度比含99％谷氨酸納的味精要差。從這一點來看，99％的味精自然比80％的味精要好些。
谷氨酸鈉溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人體所需氨基酸之一。在人體腦組織中，它在谷氨酸脫羧酶的催化下可變成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一種抑制神經(jīng)遞質(zhì)，因此谷氨酸對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能有益。但人體能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能過多食用。若過量攝入，便會造成人體內(nèi)谷氨酸的不平衡，從而引起上肢麻木、心跳氣喘、頭暈無力等病癥。世界衛(wèi)生組織規(guī)定：成人每日味精攝入量每公斤體重不超過120毫克，也就是說一個50公斤體重的成人，每天最多只能食用6克99％的味精。
雞精的鮮味成分有谷氨酸鈉、呈味核苷酸鈉（IMP、GMP）、雞骨粉或雞肉或濃縮抽提物中的色氨酸、天門氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相對于味精的單一鮮味口感來說，雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味濃郁。雞精的成分豐富，多種復(fù)合原料給雞精帶來多種蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，所以雞精是一種營養(yǎng)增鮮劑。
雞精比味精鮮度高。鮮味的強弱程度稱為鮮度。雞精的增鮮原理在于谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉的配伍可以產(chǎn)生鮮味的“相乘效應(yīng)”。以谷氨酸鈉（99％味精）作為參考標(biāo)準(zhǔn)，雞精的鮮度可以以其中的主鮮料即谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉的含量來確定。
科學(xué)家經(jīng)過數(shù)十年研究，發(fā)現(xiàn)谷氨酸和呈味核苷酸二鈉的鮮味“相乘效應(yīng)”有一定的規(guī)律，以谷氨酸納的鮮度為1，當(dāng)谷氨酸納與5’—肌苷酸納混合后，其鮮度倍數(shù)是：y＝u＋1200uv（公式1），當(dāng)谷氨酸納與5’—肌苷酸納和5’—鳥苷酸納共同混合時，鮮度倍數(shù)是：y＝u＋1200uVIMP＋VGMP（公式2），式中u為谷氨酸納的濃度，v為5’—肌苷酸納和5’—鳥苷酸納為的濃度，u為谷氨酸納的濃度。假如某種雞精谷氨酸鈉的含量為35％，5’—肌苷酸納的含量為0．4％，則該雞精的鮮度是味精的1．68倍。目前，市售雞精的鮮度相當(dāng)于味精的1．2～1．8倍。
任何一種調(diào)味品在實際使用中，都應(yīng)該根據(jù)其特性，遵守一定的科學(xué)原則，否則不但不能達(dá)到理想的調(diào)味效果，還會產(chǎn)生一些負(fù)作用，味精和雞精也不例外。
味精在烹飪過程中應(yīng)注意以下幾點：1不宜在油鍋中加入，而應(yīng)當(dāng)在菜肴起鍋前加入。這是因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食用后對人體有害，且難以排出體外。如長期積聚在體內(nèi)，會造成心跳加速、手顫抖、失眠等反應(yīng)。2不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋排骨等。味精呈堿性，在酸性食物中添加，會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。3不宜在堿性食物中添加，如做饅頭時，在堿性環(huán)境中谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。4注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鮮味；太淡，則味精的鮮味“吊”不出來。據(jù)研究，味精與食鹽的比例在1：3～1：4范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味。5拌涼菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精的難于分解。
雞精在烹飪過程中對使用條件較味精來說要寬松得多，雞精可以用于任何味精使用的場合，適量加入到菜肴、湯食、面食中均能達(dá)到良好的效果，尤其在湯、火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互照應(yīng)，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用雞精時也要注意：1因雞精本身含有約百分之十幾的鹽份，使用時加鹽要少。2因雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用。3雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時，應(yīng)先溶解后再使用。只有溶解了的物質(zhì)才能被味覺細(xì)胞所感知。4雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物，進而污染食物。
目前，我國雞精年產(chǎn)量約5萬噸，味精約80萬噸，雞精在整個增鮮調(diào)味料市場的占有率還不到10％。但在國外，雞精已達(dá)到了60％。由于雞精比味精更鮮且還有營養(yǎng)，因此，雞精現(xiàn)在已越來越受廣大消費者的歡迎。從1999年以來，我國雞精的年消費量以30～40％的速度增加，在未來5～10年內(nèi)，我國雞精產(chǎn)量可望達(dá)到30～40萬噸。到那時，雞精不僅將進入眾多的餐廳酒樓，也將進入千家萬戶。
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