先市醬油

先市醬油介紹

先市醬油是采用赤水河特殊的地候環(huán)境和生態(tài)原料，在百年作坊使用竹、木、陶制器具手工古法釀制，從投料到成品需要三至五年，成品色澤棕紅、醬香濃郁、味道醇厚、綠色健康，是人與微生物共同作用形成的鮮美調(diào)味品！

民國(guó)時(shí)期，先市醬油便遠(yuǎn)銷香港，如今，先市醬油在北京、上海、深圳、重慶、成都、貴陽等城市具有一批忠誠(chéng)度很高的用戶。

先市醬油釀制技藝是赤水河流域合江先市釀造食品廠釀制先市醬油的獨(dú)特技藝。先市釀造食品廠位于瀘州市合江縣城西部的先市鎮(zhèn)，廠前緊臨赤水河，廠周為淺丘帶，山環(huán)水繞，環(huán)境優(yōu)美。先市鎮(zhèn)東鄰合江城，北接瀘州城，西南連貴州赤水市，為“夜郎古道”的重要道口。

鎮(zhèn)區(qū)海拔 280 米，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，年均溫 18.2 ℃，年降水量 1184.2毫米，無霜期 357 天，氣候溫和，日照充足，雨量充沛，四季分明。土壤為濕土土類，屬高肥力土壤類型。水文地質(zhì)為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質(zhì)為重碳酸鹽型水，利于飲用灌溉。

獨(dú)特的地理環(huán)境先市醬油老廠位于赤水河岸，日照充足，赤水河的水氣白天蒸發(fā)升空，夜晚降落在曬露缸內(nèi)的醬坯里，促成微生物酶活力的分解，為醬油的日曬夜露提供了得天獨(dú)厚的自然地理環(huán)境。

先市醬油老廠經(jīng)過一百多年連續(xù)不斷地生產(chǎn)，在廠區(qū)內(nèi)自然形成了多種有益的微生物菌類，為天然有益多菌種制曲發(fā)酵提供了獨(dú)特的條件，生產(chǎn)出的醬油產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味

先市醬油主要價(jià)值

1、歷史價(jià)值：先市醬油釀制技藝的產(chǎn)生和發(fā)展，與川南、黔北、渝西地區(qū)歷史上的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的發(fā)展緊密相連。它是該地區(qū)醬油釀造傳統(tǒng)的體現(xiàn)，也是該地區(qū)食品文化傳承的載體。唐代神童先汪喜愛先市清醬，形成了以醬油祭奠先人的遺風(fēng)；清代形成的“先市豆油，仁懷醋”的贊語，自今仍在人們的口頭傳誦。一部先市醬油釀制工藝史，見證了川南、黔北、渝西地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的歷史。

2、科學(xué)價(jià)值：先市醬油釀制技藝集赤水河流域和川南、渝西地區(qū)醬油作坊之大成，體現(xiàn)了醬油釀制的歷史傳統(tǒng)和先民的杰出創(chuàng)造力。先市醬油釀制技藝的大豆整粒蒸悶、多野生菌種制曲、高鹽稀固發(fā)酵、長(zhǎng)周期自然曬露以及“秋子”浸出法，與其他釀造工藝有著根本的區(qū)別。先市百年醬油老廠的空氣中與任何物質(zhì)上，都有豐富的有益菌母，堪稱一大奇跡，很有科研價(jià)值。

3、經(jīng)濟(jì)價(jià)值：先市醬油釀制技藝，既是赤水河流域和川南、渝西地區(qū)民間民族醬油釀制技藝的結(jié)晶，也對(duì)這些地區(qū)醬油傳統(tǒng)釀造工藝的傳承和釀造醬油業(yè)的振興產(chǎn)生著積極的影響，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

先市醬油生存狀況

先市醬油釀制技藝是中華農(nóng)耕文明孕育的民間技藝，是寶貴的文化遺產(chǎn)，但在今天全球化、工業(yè)化、現(xiàn)代化的大環(huán)境下，先市醬油傳統(tǒng)古法釀制技藝受到強(qiáng)烈的沖擊，處于高度瀕危狀態(tài)，亟待加強(qiáng)搶救。

1、新工藝、新技術(shù)的威脅隨著醬油社會(huì)需求的擴(kuò)大，以新工藝、新技術(shù)生產(chǎn)的配制醬油居于市場(chǎng)壟斷地位，嚴(yán)重威脅先市醬油傳統(tǒng)釀制工藝的生存空間。

2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的威脅在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一些釀造醬油生產(chǎn)廠家為多產(chǎn)醬油，采取多加水，再加色素和增稠劑的方法兌制醬油，以之代替釀造醬油，以實(shí)現(xiàn)效益的最大化，這是對(duì)先市醬油傳統(tǒng)古法釀制技藝生存空間的又一嚴(yán)重威脅。

3、傳承人員斷代的威脅由于先市醬油傳統(tǒng)古法釀制技藝法則嚴(yán)謹(jǐn)，程式講究，產(chǎn)品周期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益低，加之先市釀造食品廠由國(guó)有企業(yè)改制為民營(yíng)企業(yè)，一批掌握先市醬油傳統(tǒng)古法釀制技藝的傳承人員因價(jià)值取向問題離開了企業(yè)，先市醬油傳統(tǒng)古法釀制技藝的傳承面臨空洞化的危險(xiǎn)。

先市醬油制作方法

浸泡大豆→大豆入甄→蒸悶大豆（將大豆蒸一天，加蓋悶一夜）→出甄攤涼（將大豆冷卻）→混和面粉→晾蓋制曲→移曲料入曬露缸→加鹽水→日曬夜露（4－5 年）→醬坯成熟，放入“秋子”浸出醬油→勾兌滅菌澄清→成品

大豆入甄后蒸一天（不少于 8 小時(shí)），蒸的過程中保持武火，切忌“閃火”，保證大豆均勻熟透；蒸一天后滅火悶一晚上，使大豆在高溫狀態(tài)下自然降溫

混和大豆與面粉講究“輕”、“勻”，既免搗爛大豆，又使混和均勻。制曲不采用人工菌種，而是利用空氣中、工具上附著的天然有益多菌種制曲。制曲后將盛豆晾蓋（簸箕）移入通風(fēng)透光的晾房 15 天，保證酶衣全面成熟

曲料制成后，將其移入曬露缸，加入 20％鹽濃度的水，生成稀態(tài)后，在 4－5 年的日曬夜露過程中，稀態(tài)自然轉(zhuǎn)化為固態(tài)。

醬坯成熟后，放入“秋子”（浸出醬汁的竹制用具），醬汁經(jīng)秋子浸出，用澆提（楠竹制成的舀取工具）在秋子內(nèi)舀取醬油。秋子浸出采用“一泡二轉(zhuǎn)”技藝，即以 60℃的鹽水將固態(tài)醬坯浸泡一天一晚，浸泡過程中轉(zhuǎn)醬汁多次，使之清澈

從秋子取出不同層次的醬汁，通過“眼觀色澤，鼻聞香氣、口嘗滋味”的方式，勾兌出不同風(fēng)格和級(jí)次的產(chǎn)品，采用 “鍋煮滅菌法”滅菌，滅菌后出鍋冷卻，盛入容器密封（防止二次污染）在靜置狀態(tài)下儲(chǔ)存 5－6 天，包裝成品。